افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و محتوای ترکیبات زیست فعال در آب پنیر سویا تخمیر شده با Lactiplantibacillus plantarum و Weissella confusa
- سال انتشار: 1403
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 20، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-20-3_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 136
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
چکیده
آب پنیر سویا محصول جانبی فرآیند تولید پنیر توفو و ایزوله پروتئین سویا است که دارای مقدار قابل توجهی ترکیبات مغذی مانند پروتئین، آمینواسید، اولیگوساکارید و ایزوفلاون می باشد. در این پژوهش، تخمیر آب پنیر سویا با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک با هدف افزایش محتوای ترکیبات فنلی و گاما-آمینو بوتیریک اسید و فعالیت آنتی اکسیدانی محصول تخمیر شده صورت گرفت. برای این منظور، ابتدا ۸ سویه لاکتیکی مختلف غربال گری شدند و در مرحله بعد فعالیت موثرترین سویه ها و شمارش سلولی آنها در طول تخمیر بررسی شد. نتایج نشان داد تمامی جدایه ها قادر به رشد در آب پنیر سویا بودند و افزایش زمان گرمخانه گذاری باعث کاهش معنی دار pH تمام نمونه ها از ۵/۷۵ به ۴/۵ شد. از بین ۸ جدایه LAB، Lactiplantibacillus plantarum MCM۴ و Weissella confusa MDM۸ فعالیت بالاتری از نظر تولید اسید، افزایش محتوای TPC و فعالیت پروتئولیتیک نشان دادند. نمونه تخمیر شده توسط L. plantarum MCM۴ بیشترین محتوای آمینو اسیدهای آزاد (۱/۷۳ میلی گرم در میلیلیتر) و نمونه تخمیر نشده با ۰/۹ میلی گرم در میلی لیتر کمترین مقدار را داشت. علاوه بر این، بیشترین میزان آمینو اسید آزاد پس از تخمیر ۳۶ و ۲۴ ساعت در نمونه تخمیر شده با L. plantarum MCM۴ مشاهده شد. غلظت گابا از ۶/۱۵ میلی-گرم در ۱۰۰ میلیلیتر (تخمیر نشده) تا ۲۴/۱۷۵ میلی گرم در ۱۰۰ میلی-لیتر (SW تخمیر شده با L. plantarum MCM۴) متغیر بود. همچنین همبستگی مثبتی بین شمارش سلولی و شدت پروتئولیز مشاهده شد. به طور کلی L. plantarum و W. confusa به خوبی در آب پنیر سویا رشد کردند و منجر به افزایش ترکیبات بالقوه زیست فعال در محصول نهایی شدند. بنابراین، تخمیر با L. plantarum MCM۴ و MDM۸ W. confusa م یتواند به عنوان روشی برای ایجاد ارزش افزوده در آب پنیر سویا در نظر گرفته شود.کلیدواژه ها
باکتری های لاکتیک اسید, تخمیر, زیست پالایش, گاما-آمینوبوتیریک اسیداطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.