بررسی ویژگی های تغذیه ای، تکنولوژیکی و حسی قالب غذایی فشرده حاوی کینوای خام و فراوری شده

  • سال انتشار: 1403
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 21، شماره: 153
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-21-153_013
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 147
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Atoosa Nowrouzian

Department of Food Science and Technology, ACECR Kashmar Higher Education Institute, Kashmar, Iran

Masoomeh Mehraban sangatash

Department of Food Quality and Safety, Food Science and Technology Research Institute, ACECR Khorasan Razavi Branch, Mashhad, Iran

bahareh sahraiyan

Department of Food Quality and Safety, Food Science and Technology Research Institute, ACECR Khorasan Razavi Branch, Mashhad, Iran

چکیده

قالب های غذایی فشرده به انتخاب اول مصرف کنندگان به عنوان جایگزینی برای میان وعده های ناسالم یا منابع انرژی سریع قبل از تمرین تبدیل شده اند. با توجه به نیاز روزافزون جامعه به این قبیل فراورده ها، هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر استفاده از آرد کینوا به صورت خام و فراوری شده (پرک و برشته) و سطوح متفاوت آرد برنج (صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر، کربوهیدرات، کالری، حجم مخصوص، رنگ، فعالیت آبی و بافت) و حسی قالب غذایی فشرده بود. نتایج نشان داد که آرد کینوای فراوری شده ضمن بهبود کیفیت فراورده تولیدی منجر به کاهش رطوبت، چربی و فعالیت آبی (بیشترین مقدار بدست آمده ۶/۰ و کمترین مقدار بدست آمده ۳۶/۰ بود) و افزایش خاکستر و سفتی بافت شد و نمونه های حاوی آرد پرک کینوا بیشترین مقدار پروتئین (۴۶/۷-۷۴/۵) را داشتند. به علاوه فرآیند پرک کردن موجب کاهش کربوهیدرات و حجم مخصوص و برشته کردن موجب افزایش آن ها شد و تاثیر قابل توجهی بر تغییرات رنگ نمونه ها داشت. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد حضور آرد کینوای فراوری شده در فرمولاسیون در مقایسه با آرد خام در افزایش پذرش کلی فراورده های تولیدی موثر بود. در نهایت نمونه ی تولید شده با آرد پرک کینوا و حاوی ۳۰ درصد آرد برنج با رطوبت ۱۰/۸ درصد، چربی ۹۰/۵ درصد، پروتئین ۷۴/۵ درصد، خاکستر ۷۸/۰ درصد، کربوهیدرات ۴۷/۷۹ درصد و کالری ۹۷/۳۹۳ کیلوکالری در ۱۰۰ گرم) ضمن کسب بیشترین امتیاز پذیرش کلی، به عنوان بهترین فرمول انتخاب شد.

کلیدواژه ها

Flaking, Quinoa flour, Rice flour, Roasting, آرد برنج, آرد کینوا, برشته کردن, پرک کردن

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.