بررسی اثر صمغ دانه شاهی بر خصوصیات حسی خامه ای کننده غیرلبنی قهوه با چربی کاهش یافته

سال انتشار: 1402
محل انتشار: اولین همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت
کد COI اختصاصی: FSSH01_085
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 202

نویسندگان

دانشجوی کارشناسی ارشد، قطب علمی هیدروکلوئیدهای طبیعی بومی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران

استاد، قطب علمی هیدروکلوئیدهای طبیعی بومی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران

چکیده

امروزه آگاهی مصرفکنندگان و ضرورت کاهش چربی مواد غذایی و تثبیت خصوصیات حسی محصولات، محققان را وادار به تولید محصولات با چربی کمتر و خصوصیات حسی بهتر کردهاست . هدف از انجام این تحقیق بررسی پتانسیل استفاده از صمغ دانه شاهی در حفظ و یا بهبود خواص حسی خامه ای کنندههای غیرلبنی قهوه پودری با چربی کاهش یافته بود. بدین منظور مخلوطی از مواد اولیه و صمغ دانه شاهی با کاهش چربی ۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد تهیه شد که پس از آمادهسازی به نسبت های مشخص با آب C۹۵° مخلوط شد. در ادامه پنل های حسی ، خامه ای بودن، ضخامت ، پوشش دهانی ، بو و مزه لبنی و پس طعم لبنی را در مقایسه هدونیک ۹ نقطه ای با نمونه تجاری مقایسه کردند. براساس دادههای به دست آماده به طور کلی روند خامه -ای بوده، ضخامت و پوشش دهانی با کاهش چربی ، کاهش یافت (بغیر از نمونه با ۳۰ درصد کاهش چربی که بیشترین این مقادیر را نشان داد). در ادامه خصوصیات لبنی همگی مشابه نمونه تجاری بوده و روندی تقریبا مشابه سایر خواص داشت . نتایج نشان داد صمغ دانه شاهی می تواند جایگزین خوبی برای قوامدهندههای تجاری بوده و در چربی پایین تر خواص حسی مشابه نمونه تجاری و حتی بهتر را ایجاد کند.

کلیدواژه ها

خامه ای کننده قهوه، صمغ دانه شاهی ، ارزیابی حسی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.