کیمچی غذای تخمیری پروبیوتیک در شمال شرق آسیا

سال انتشار: 1402
محل انتشار: اولین همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت
کد COI اختصاصی: FSSH01_035
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 187

نویسندگان

دانشجوی دکترای، گروه صنایع غذایی-زیست فناوری ، دانشگاه آزاد اسلامی،واحد علوم و تحقیقات ،تهران،ایران

دانشجوی کارشناسی ، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی،واحد ورامین،پیشوا،ایران

چکیده

انواع مختلفی از غذاهای تخمیری مانند چونگ کوکجانگ ، دوئنجانگ ، گانگانگ ، گوچوجانگ و کیمچی در کشورهای شمال شرق آسیا از جمله کره به وفور در دسترس هستند و به طور گسترده مصرف می شوند. در میان آنها کیمچی یکی از محبوب ترین غذاهای سنتی کره ای است . از تخمیر کلم باچو همراه با سایر سبزیجات و باکتری های اسید لاکتیک (LAB) با پتانسیل عملکردی تهیه می شود. بسیاری از انواع مواد به کیمچی اضافه می شود تا طعم ، ارزش غذایی ، بافت و غیره آن را افزایش دهد. تعدادی از باکتری ها در تخمیر کیمچی نقش دارند، اما LAB گونه غالب در فرآیند تخمیر است . افزودن سایر مواد فرعی و تشکیل محصولات جانبی مختلف در طی تخمیر در نهایت منجر به ریشه کنی باکتری های پوسیدگی و بیماری زا و همچنین افزایش قابلیت های کاربردی ، تغذیه ای و غذایی کیمچی می شود. کیمچی دارای خواص ضد التهابی ، ضد باکتریایی ، آنتی اکسیدانی ، ضد سرطانی ، ضد چاقی ، خواص پروبیوتیکی ، کاهش کلسترول و ضد پیری است . در بررسی حاضر سعی شده است تا انواع مختلف غذاهای تخمیری موجود در شبه جزیره کره با تحقیقات علمی دقیق در مورد آمادهسازی ، پردازش، ساختار میکرواکوسیستم و مزایای سلامتی کیمچی بررسی شود.

کلیدواژه ها

چونگ کوکجانگ ، دوئنجانگ ، گانگانگ ، گوچوجانگ ، کیمچی ، تخمیر، لاکتوباسیلوس

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.