بررسی خصوصیات رئولوژیکی ، حسی و هضم پذیری کاستارد فراسودمند

سال انتشار: 1402
محل انتشار: اولین همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت
کد COI اختصاصی: FSSH01_030
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 253

نویسندگان

قطب علمی هیدروکلوئید های طبیعی بومی ایران، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

استفاده از محصولات لبنی در رژیم غذایی یکی از مهم ترین عواملی است که می تواند به رشد کودکان و کاهش ابتلا به سوءتغذیه ی انرژی -پروتئین کمک کند. در این مطالعه ، با هدف کاهش چربی و کنترل رهایش قند در طول فرایند هضم و افزایش پایداری محصول در بازهی نگهداری ، از قند الکلی زایلیتول و نشاسته ی مومی ذرت با کاهش چربی شیر از ۶۷/۲% به ۱/۰% استفاده شد. خصوصیات رفتار جریان کاستارد تهیه شده با قند زایلیتول و شیر کم چرب نشاندهندهی افزایش مقاومت به جریان و شل شوندگی با برش در دمای oC ۶ و دامنه درجه ی برش۱s- ۱۴-۸۰۰ بوده است . همچنین فرمولاسیون پیشنهادی مقاومت بیشتری نسبت به هضم در برابر آنزیم آلفا آمیلاز در دمای oC ۳۷ داشت و روند کندتری از رهایش قند گلوکز را از خود نشان داد. ازنظر حسی ، ویژگی های شدت طعم ، حس لبنی ، حس خامه ای و قوام مورد ارزیابی قرار گرفت . بر این اساس، کاستارد حاوی قندهای ساکارز و زایلیتول با چربی کاهش یافته نسبت به کاستارد تهیه شده با قند زایلیتول مطلوبیت بیشتری داشت .

کلیدواژه ها

کاستارد، فراسودمند، رئولوژی ، زایلیتول

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.