بررسی کاربرد آرد گندم سن زده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکوئیت

  • سال انتشار: 1402
  • محل انتشار: اولین همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت
  • کد COI اختصاصی: FSSH01_016
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 207
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

زهرا شیخ الاسلامی

دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش وترویج کشاورزی، مشهد، ایران

مهدی کریمی

دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش وترویج کشاورزی، مشهد، ایران

بهاره صحرائیان

گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.

چکیده

این تحقیق با هدف کاربرد گندم سن زده در فراوردههای پخت حاوی آرد ضعیف و کاهش ضایعات گندم به عنوان یک محصول استراتژیک انجام شد. بدین منظور آرد گندم سن زده در سطوح ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد در فرمول بیسکوئیت استفاده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی فراورده نهایی در مقایسه با نمونه شاهد (نمونه فاقد آرد گندم سن زده) ارزیابی شد. نتایج نشان داد با استفاده از آرد گندم سن زده در فرمولاسیون بیسکوئیت ، رطوبت نمونه های تولیدی کاهش یافت به طوری که با استفاده از ۲۰ درصد آرد گندم سن زده، کاهش ۴۱ درصدی در رطوبت بیسکوئیت در مقایسه با نمونه شاهد مشاهده شد. همچنین براساس نتایج مشخص شد سختی بافت بیسکوئیت حاوی ۲۰ درصد آرد گندم سن زده از ۱/۱۲ به ۴/۷ درصد کاهش و میزان تردی افزایش یافت . رنگ نمونه های حاوی آرد گندم سن زده تیره تر از شاهد بود. بدین معنا که مولفه رنگی L* این نمونه ها کمتر و مولفه a* آنها بیشتر بود. امتیاز ویژگی های حسی نیز بیانگر برتری نمونه های حاوی ۵ و ۱۰ درصد آرد گندم سن زده بود. در نهایت با در نظر گرفتن ویژگی های تکنولوژیکی و حسی نمونه های تولیدی ، نمونه بیسکوئیت حاوی ۱۰ درصد آرد گندم سن زده به عنوان بهترین نمونه تولیدی در این پژوهش معرفی می گردد.

کلیدواژه ها

گندم سن زده، بیسکوئیت ، رنگ ، بافت ، پذیرش کلی .

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.