بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی در روغن های تولیدی با روش پرس سرد و روغن های صنعتی در شهر سبزوار
- سال انتشار: 1403
- محل انتشار: فصلنامه سلامت و محیط زیست، دوره: 17، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_IJHE-17-1_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 208
نویسندگان
MPH Student Environmental Health, MPH Department, School of Public Health and Safety, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran
Environmental and Occupational Hazards Control Research Center, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran AND Department of Environmental Health Engineering, School of Public Health and Safety, Shahid Beheshti University of Medical Scie
Department of Environmental Health Engineering, School of Public Health and Safety, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran AND Air Quality and Climate Change Research Center, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Ir
Department of Environmental Health, School of Health, Sabzevar University of Medical Sciences, Sabzevar, Iran
Workplace Health Promotion Research Center, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran AND Department of Health, Safety, and Environment (HSE), School of Public Health and Safety, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, I
Department of Environmental Health Engineering, School of Public Health and Safety, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran
Environmental and Occupational Hazards Control Research Center, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran AND Department of Environmental Health Engineering, School of Public Health and Safety, Shahid Beheshti University of Medical Scie
چکیده
زمینه و هدف: در جامعه امروزی، با توجه به تنوع روش های تولید مواد غذایی، تهیه غذای سالم چالش برانگیز شده است. روغن در کشور ما به چند شیوه تولید می شود. در روش کارگاهی پرس سرد، نظارت کافی بر فراورده تولیدی وجود ندارد. هدف مطالعه حاضر بررسی میزان فلزات سنگین و ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن صنعتی در مقایسه با روغن روش پرس سرد است. روش بررسی: در این تحقیق ۵۴ نمونه روغن تولیدی با روش پرس سرد و تصفیه شده صنعتی آفتابگردان، کنجد و کلزا تهیه شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی آنها شامل ضریب شکست، عدد اسیدی، عدد یدی، عدد صابونی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، سرب، آهن، آرسنیک و مس تعیین شد و تاثیر زمان نگهداری بر ویژگی های مذکور مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: عدد یدی بیشترین تخطی از استاندارد را نشان داد (۶۱ درصد) و میانگین آن در روغن های پرس سرد و تصفیه شده صنعتی به ترتیب ۱۳۶/۷۰ وgI /۱۰۰g ۱۳۴/۴۸ بود. میانگین مقدار ویژگی های فیزیکوشیمیایی بجز عدد صابونی در نمونه های روغن پرس سرد بالاتر از روغن صنعتی بود، اما تفاوت مشاهده شده معنی دار نبود. بررسی تاثیر زمان نگهداری بر ویژگی فیزیکوشیمیایی نشان داد که طی زمان دو ماه، عدد پراکسید (۰/۰۱> p) و آنیزیدین (۰/۰۵p< ) در هر دو گروه روغن بصورت معنی دار افزایش یافت. میانگین غلظت آرسنیک، سرب، آهن و مس در روغن های مورد بررسی به ترتیب ۰/۰۳، ۰/۷۸، ۰/۰۵ و mg/kgoil ۰/۰۵ بود و تخطی از استاندارد فقط در یک نمونه روغن آفتابگردان پرس سرد مشاهده شد (آرسنیک با غلظت mg/kgoil ۰/۱۱). نتیجه گیری: بر اساس نتایج بدست آمده، روغن های تصفیه شده صنعتی ویژگی های شیمیایی و پایداری مناسبتری داشتند. پیشنهاد می گردد در صورت استفاده از روغن های تولیدی با روش پرس سرد، این روغن ها در مدت کوتاهی مصرف شوند و برای مصارف سرخ کردنی روغن های تصفیه شده صنعتی ارجحیت دارند.کلیدواژه ها
Edible oil, Cold press, Chemical quality characteristics, Heavy metals, روغن خوراکی, پرس سرد, ویژگی های کیفی شیمیایی, فلزات سنگیناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.