بررسی امولسیون های ساختاریافته نوین غذایی بر پایه اولئوژل

سال انتشار: 1402
محل انتشار: اولین همایش ملی کشاورزی دانش بنیان، تغییر اقلیم و امنیت غذایی
کد COI اختصاصی: ACCFS01_128
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 209

دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

پیمانه قاسمی افشار

استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد کرج، دانشگاه آزاد اسلامی، کرج، ایران

مرتضی عادلی میلانی

استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد هیدج، دانشگاه آزاد اسلامی، هیدج، ایران

ندا قدیری

دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد کرج، دانشگاه آزاد اسلامی، کرج، ایران

عرفان درگی

دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد کرج، دانشگاه آزاد اسلامی، کرج، ایران

چکیده

امولسیون های بر پایه اولئوژل بر اساس فازهای پیوسته و پراکنده و ترکیبات ساختاردهنده/ امولسیفیه کننده متمایز می شوند و دارای انواع مختلف از قبیل امولسیون های منفرد ( امولسیون های اولئوژل در آب و آب در اولئوژل) و امولسیون های دوتایی( آب در روغن در آب W/O/W، روغن در آب در روغن(O/W/O می باشند. ایجاد ساختار در قطرات روغن در امولسیون O/W ویژگی های متنوعی را در سطح میکروسکوپی ایجاد می کند، در حالی که ایجاد ساختار در فاز روغن در امولسیون هایW/O، به غیر از تغییرات میکروسکوپی، منجر به تفاوت های ساختاری می شود که برای مصرف کننده مشهودتر است. امولسیون های آب در اولئوژل در آب، در انتقال پروبیوتیک ها و محافظت از عطرها در مواد غذایی مورد آزمایش قرار گرفته است. امولسیون های برپایه اولئوژل پتانسیل زیادی برای جایگزین شدن به جای چربی ترانس و کاهش چربی اشباع در فرآورده های غذایی چرب دارند. در این مقاله مروری انواع امولسیون های ساختار یافته نوین غذایی بر پایه تکنولوژی اولئوژل مورد بررسی قرار می گیرد.

کلیدواژه ها

امولسیون، ساختار یافته، نوین، اولئوژل

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.