مروری بر ترکیبات فراسودمند زرشک و تاثیر روشهای مختلف فرآوری بر پایداری آنها
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: دومین همایش ملی گیاهان دارویی، کارآفرینی و تجاری سازی
- کد COI اختصاصی: MPEC02_124
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 304
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران
دانشیار، بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران
دانشیار، گروه مهندسی مکانیک، دانشکده مهندسی، دانشگاه بزرگمهر قائنات، قائن، ایران
فارغالتحصیل دکتری، بخش مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران
چکیده
میوه تازه زرشک به عنوان ماده اولیه برای تولید محصولات متنوعی از جمله آب میوه، سس ، شربت ، ژله ، کنسانتره، نوشابه و مربا به کار می رود. علاوه بر این ، عصاره زرشک دارای ترکیبات پلی فنولی از قبیل آلفا-توکوفرول، بتا-کاروتن ، اسید آسکوربیک ، ترکیبات فنولی و آنتوسیانین ها با خواص ضداکسایشی است . عواملی همچون ساختار شیمیایی ، دما، اکسیژن، نور، pH، قندها و آنزیم ها بر پایداری رنگ آنتوسیانین ها تاثیر می گذارند. با این حال دما به عنوان یکی از عوامل حیاتی مطرح است . با توجه به اهمیت خواص عملکردی آنتوسیانین ها، هدف از فرآوری زرشک باید حفظ این ترکیبات با کمترین تخریب حرارتی باشد. روشهایی همچون استفاده از خشک کن های بستر آبی -مادون قرمز و روشهای ریزپوشانی می توانند موثر باشند. این مقاله تاثیرات فرآوری و روشهای حفظ کیفیت میوه زرشک را بررسی می کند. پژوهش ها نشان می دهد که تابش گاما می تواند ماندگاری میوه تازه زرشک را افزایش دهد، اما برخی ترکیبات مانند آنتوسیانین و ترکیبات فنولی را کاهش می دهد. روشهای دیگر فرآوری شامل فراصوت دمایی و خشک کردن انجمادی برای بهبود استخراج و تولید پودر بکار می روند که می توانند خصوصیات کیفی و ضداکسایشی عصاره زرشک را افزایش دهند. استفاده از خشک کن های مجهز به لامپ های مادون قرمز نیز موثر بوده و می تواند ظرفیت ضداکسایشی و رنگ مواد غذایی را حفظ کند. به طور کلی ، استفاده از روشهای مختلف فرآوری با توانایی حفظ ترکیبات فراسودمند با هدف افزایش ماندگاری و بهبود ویژگی های کیفی آن توصیه می شود.کلیدواژه ها
میوه زرشک ، ترکیبات فراسودمند، فرآوری زرشک ، روشهای نوین فرآوریمقالات مرتبط جدید
- بررسی اثر تنش خشکی و باکتریهای محرک رشد بر برخی ویژگیهای فیزیولوژیک گیاه دارویی نعناع فلفلی (.Mentha piperita L) در منطقه اهر
- بررسی اثر باکتریهای محرک رشد بر برخی صفات زراعی نعناع فلفلی (.Mentha piperita L) تحت تنش خشکی
- ارزیابی تاثیر کود آلی هیومیک اسید بر مواد موثره گیاه دارویی آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss.)
- بررسی اثرات حفاظتی عصاره گیاه بارهنگ بزرگ (Plantago major) بر اختلالات کبدی و پروفایل لیپیدی در رتهای دیابتی القاشده با استرپتوزوتوسین
- اثر هم افزایی عصاره نانوکپسوله شده پونه کوهی و ۵-FU بر القای آپوپتوز در سلولهای ۲۹-HT
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.