استفاده از شاخص جذب در ناحیه فرابنفش – مرئی به منظور تعیین نقطه دور ریز روغن سرخ کردنی
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 8، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-8-2_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 138
نویسندگان
۱- دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین – پیشوا، گروه مهندسی- کشاورزی علوم وصنایع غذایی، ورامین، ایران
استادیار پژوهشگاه سازمان ملی استاندارد ایران، گروه پژوهشی صنایع غذایی، البرز، ایران
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین – پیشوا، گروه مهندسی کشاورزی - علوم وصنایع غذایی، ورامین، ایران
چکیده
روغن های مورد استفاده در سرخ کردن، بعد از گذراندن شرایط زمانی و دمایی به مرحله ای به نام نقطه دور ریزی می رسند که از فاکتورهایی همچون اندیس پراکسید، میزان ترکیبات قطبی، عدد کربونیل، میزان تری آسیل گلیسرول های الیگومر و میزان اسید های چرب آزاد به منظور تشخیص نقطه دورریز استفاده می گردد. در این پژوهش عمل سرخ کردن به مدت ۲۴ ساعت در بازه های زمانی ۰، ۸، ۱۶، ۲۴ ساعت به مدت ۳ روز پی در پی و ۶ نوع روغن شامل روغن های پالم - سوپر اولئین تصفیه شده (پ)، زیتون تصفیه شده (ز)، ۲۵% ز+ ۷۵% پ، ۵۰% ز+ ۵۰% پ ، ۷۵% ز+ ۲۵% پ و روغن سرخ کردنی انجام گرفت. در این پژوهش عمل اسکن به عنوان یک روش سریع توسط دستگاه اسپکتروفتومتر بر روی نمونه های روغن انجام گرفت و طول موج شاخص ترکیبات قطبی تعیین گردید. بین شدت جذب های بدست آمده در طول موج nm۳۸۰ و درصد ترکیبات قطبی هر نوع روغن همبستگی بالایی به طور میانگین ۹۸۶۵/۰=r۲ بدست آمد. با تعیین طول موج شاخص، از طریق رگرسیون در هر نوع نمونه روغن مشخص گردید زمانی که میزان ترکیبات قطبی به ۲۵% می رسد هر نوع روغن شدت جذب مخصوص به خود را در نقطه دور ریز دارد. به طوری که شدت جذب در نقطه دور ریز در روغن پالم سوپر اولئین تصفیه شده ۳۹۷/۲۱، در روغن زیتون تصفیه شده ۷۶/۲، ۲۵%ز+ ۷۵%پ ۶۹۲/۶، ۵۰%ز+ ۵۰%پ ۱۱۴/۵، ۷۵%ز+ ۲۵%پ ۲۱۵/۴ و در روغن سرخ کردنی ۸۰۷/۷ بود.کلیدواژه ها
ترکیبات قطبیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.