تاثیر استخراج آرد گندم و افزایش پودر آب پنیر و آرد چاودار بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاصل به روش سطح پاسخ
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 8، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-8-2_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 189
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
چکیده
در این پژوهش اثر افزودن پودر آب پنیر در محدوده ۲ تا ۴ درصد و آرد چاودار در محدوده ۰ تا ۲۰ درصد به آرد گندم با درصد استخراج ۷۲ تا ۹۲ بر فاکتورهای فارینوگراف و اکستنسوگراف با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد استخراج آرد گندم موجب افزایش جذب آب و سفتی و کاهش مقاومت گردید همچنین عدد کیفی و الاستیسیته تحت تاثیر افزایش آن، افزایش پیدا کرد. افزایش درصد آرد چاودار و پودر آب پنیر منجر به کاهش جذب آب و سطح زیر منحنی اکستنسوگرافی و افزایش عددکیفی فارینوگرافی شد(P<۰.۰۵). نتایج بهینه سازی آزمون رئولوژی خمیر نشان داد که برای درجه استخراج ۹۲ درصد آرد گندم ، ۹۶/۱ درصد آرد چاودار و ۲ درصدپودر آب پنیر، میزان جذب آب ۶۱/۶۲ درصد، عدد کیفی فارینوگراف ۳۹/۶۳، مقاومت ۰۵/۴ دقیقه، الاستیسیته ۳۹/۱۹ درصد و سفتی خمیر (مساحت زیر منحنی) ۸۷/۶ نیوتن بر میلیمتر بود.کلیدواژه ها
روش سطح پاسخاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.