بررسی تاثیر جایگزینی آرد گندم باآرد سنجد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 8، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-8-2_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 176
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس ، دانشگاه آزاد اسالمی، تهران، ایران
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسالمی، تهران، ایران
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسالمی، تهران، ایران
چکیده
سنجد با نام علمیElaeagnus angustifolia L. که از خانواده Elaeagnaceae می باشد و از آرد آن می توان به عنوان یک ماده ی اولیه ی عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در این مطالعه تاثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر ویسکوزیته خمیر کیک، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از۵ سطح آرد سنجد (صفر (شاهد)۳، ۵، ۷ و ۱۰ درصد) در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده گردید. نتایج نشان داد که بیشینه ویسکوزیته خمیر مربوط به نمونه ی شاهد ( فاقد آرد سنجد) بود. از سوی دیگر با افزایش جایگزینی آرد گندم با آرد سنجد، حجم و میزان پروتئین کاهش ولی میزان فیبر کیک ها افزایش یافت. بیشینه و کمینه میزان چربی نمونه ها به ترتیب متعلق به نمونه ی شاهد و نمونه ی حاوی ۱۰ درصد آرد سنجد بود. از لحاظ رنگ نمونه ی حاوی ۵ درصد آرد سنجد، دارای بیشترین امتیاز از دید مصرف کنندگان بود. با توجه به نتایج می توان بیان داشت که جایگزین شدن ۳ درصدی آرد گندم با آرد سنجد به عنوان یک ماده ی اولیه ی عملگرا در تهیه کیک ترکیب مناسبی برای آماده سازی کیک فراهم نمود.کلیدواژه ها
خصوصیات فیزیکوشیمیاییاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.