بررسی اثر جوانه زنی بر برخی ویژگی های شیمایی و فعالیت آنتی اکسیدانی عدس قرمز
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 8، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-8-2_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 118
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
چکیده
برای بهبود ارزش تغذیه ای حبوبات از جمله عدس می توان از پیش فرایند جوانه زنی استفاده کرد، که هم اکنون به عنوان یکی از ارزان ترین و موثرترین روشها کاربرد دارد. در این مطالعه ، فرایند جوانه زنی عدس قرمز طی دو زمان ۲۴ و ۴۸ ساعت و دو دمای ۱۵ و ۲۵ درجه سانتی گراد انجام گرفت و برخی خصوصیات شیمیایی عدس قرمز (پروتئین، چربی، مواد معدنی و ترکیبات فنولی) و فعالیت آنتی اکسیدانی آن بررسی گردید. نتایج نشان داد که متناسب با رشد جوانه میزان پروتئین افزایش یافت. در حالیکه، جوانه زنی باعث کاهش میزان چربی در عدس قرمز شد و با افزایش روند جوانه زنی این مقدار به تدریج افزایش یافت. همچنین، فرایند جوانه زنی سبب کاهش میزان آهن، روی و ترکیبات فنولی در عدس قرمز شد. تاثیر جوانه زنی بر میزان کلسیم، فسفر و فعالیت آنتی اکسیدانی متفاوت بود، به طوریکه با شروع جوانه زنی میزان آنها کاهش ولی با افزایش رشد جوانه این مقدار افزایش یافت. بطور کلی نتایج حاصله نشان داد که جوانه زنی در شرایط دمایی ۲۵ درجه سانتی گراد به مدت ۴۸ ساعت، بهترین شرایط جوانه زنی جهت افزایش شاخص های تغذیه ای عدس قرمز می باشد بطوریکه، بیشترین میزان پروتئین، کلسیم و فعالیت آنتی اکسیدانی در این شرایط جوانه زنی مشاهده شد.کلیدواژه ها
جوانه زنیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.