بررسی تاثیر نشاسته خام و اصلاح شده ذرت مومی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خامه کم چرب
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 8، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-8-1_012
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 77
نویسندگان
چکیده
با افزایش مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، مصرف کنندگان تمایل به مصرف مواد غذایی کم چرب پیدا کرده اند. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از نشاسته ذرت مومی به عنوان جایگزین چربی در خامه صبحانه جهت پیشگیری از بیماریهای قلبی می باشد. در این مطالعه از نشاسته ذرت مومی به میزان ۱، ۲ و ۳% به دو شکل خام و اصلاح شده (سدیم اکتنیل سوکسینات) در خامه استفاده شد و میزان چربی خامه از ۳۰% به ۱۵% کاهش یافت. اسیدیته، pH، سفتی بافت، قوام، ویسکوزیته ظاهری، پایداری امولسیون و ویژگی های حسی ۶ نمونه خامه کم چرب، با نمونه کنترل ۳۰% چربی و نمونه ۱۵% چربی فاقد نشاسته مقایسه شد. اثر نوع و غلظت نشاسته و اثر متقابل آنها بر روی اسیدیته و pH معنی دار نبود. نتایج آنالیز بافت نشان داد که نشاسته اصلاح شده(MS)، بافت سفت تری را نسبت به نشاسته خام(RS) در نمونه ها ایجاد کرد. پایداری امولسیون با افزایش غلظت نشاسته افزایش یافت. از نظر قوام، ویسکوزیته و ویژگی های حسی، نمونه ۳% MS مشابه نمونه ۳۰% چربی بود. نشاسته اصلاح شده تاثیر منفی بر حالت خامه ای بافت خامه نداشت، اما با افزودن نشاسته خام، حالت خامه ای به شدت کاهش یافت. بنابراین می توان نتیجه گرفت که نشاسته سدیم اکتنیل سوکسینات در سطح ۳%، به دلیل ایجاد بافت و طعمی قابل قبول می تواند به عنوان جایگزین چربی برای تهیه خامه کم چرب استفاده شود.کلیدواژه ها
پایداری امولسیوناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.