اثر فرآیند خشک کردن پاششی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروساختار پودر عصاره مالت
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 10، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-10-2_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 162
نویسندگان
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی-شیمی مواد غذایی
هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
چکیده
در این مطالعه، تاثیردمای خشک کردن و غلظت صمغ عربی بر بازده تولید، ویژگی های فیزیکو شیمیایی، جریان پذیری و ریزساختار پودر عصاره مالت مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند خشک کردن نمونه های مایع با استفاده از یک خشک کن پاششی در مقیاس نیمه صنعتی انجام شد. دمای هوای ورودی و غلظت صمغ عربی متغیرهای فرآیند بودند. غلظت های (w/w) ۲۰،۳۰ و ۴۰% کمک خشک کن براساس وزن عصاره مالت مورد استفاده قرار گرفت. دمای هوای ورودی (C˚۱۴۰، C˚۱۶۰ و C˚۱۸۰) و به صورت همسو با محلول خوراک برای خشک کردن استفاده گردید. با افزایش دمای هوای ورودی و غلظت صمغ عربی، بازده تولید پودر و جریان پذیری افزایش، در حالی که از مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه، دانسیته ذره و جاذب الرطوبه بودن کاسته شد. از سوی دیگر دمای هوای ورودی بالاتر موجب افزایش انحلال پذیری پودرها گردید اما با افزایش غلظت صمغ عربی، این مقدار کاهش یافت. در نهایت ذرات توسط میکروسکوپ الکترونی مورد بررسی قرار گرفتند و مشخص گردید که پودرهای تولید شده در غلظت های کمتر حامل ذراتی با سطوح صاف تر، در حالی که غلظت های بالاتر صمغ عربی ذراتی نامنظم با چروکیدگی های بیشتری داشتند. در این تحقیق، پودرهای خشک شده حاصل از ۴۰% صمغ عربی در C˚۱۸۰، بالاترین بازده تولید پودر و بهترین ویژگی های فیزیکو شیمیایی و عملکردی را از خود نشان دادند. نتایج حاصل از این مطالعه می تواند در تولید اقتصادی پودر عصاره مالت با بالاترین بازده تولید، بهترین ویژگی های فیزیکی، پایداری میکروبیولوژیکی و جریان پذیری در مقیاس صنعتی مورد استفاده قرار گیرد. همچنین این محصول می تواند بعنوان نوشیدنی فوری و جزء طعم دهنده در ژله، بستنی، ماست، آبنبات و قنادی استفاده شود.کلیدواژه ها
ریزساختاراطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.