بررسی تاثیر پوشش دهی برش های بادمجان در کاهش جذب روغن در طول فرآیند سرخ کردن
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 8، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-8-4_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 135
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد ،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی،واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی ،سبزوار،ایران
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
چکیده
در این تحقیق بررسی تاثیر پیش تیمارهای مختلف )شیمیایی و پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی( بر سرخ کردن به عنوان یک راهکار برای کاهش جذب روغن و بهبود افزایش ماندگاری بادمجان سرخ شده مورد ارزیابی قرار گرفت. برای فرآیند پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی از دو ترکیب پکتین (% ۲و ۴% ) و کربوکسی متیل سلولز (%۲ و ۴%) و تیمارهای آنزیم بری با آب داغ و بخاراستفاده شد . برای فرآیند شیمیایی از محلولهای نمک طعام۴% و متا بی سولفیت سدیم ۰.۱% استفاده شد سپس عملیات سرخ کردن عمیق در دمای ۱۶۰ و۱۸۰ درجه سانتی گراد و در زمان ۲ و ۴ دقیقه انجام گرفت و خصوصیات فیزیکو شیمیایی همچون مقدار رطوبت ، تغییرات نسبی جذب روغن ، اندازه گیری جذب روغن ، راندمان سرخ کردن ، درصد پوشش دهی ، قهوه ای شدن غیر آنزیمی وتغییرات رنگ مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان دادکه نوع پیش تیمار روی خصوصیات مقدار رطوبت ، جذب روغن ، تغییرات نسبی جذب روغن ، راندمان سرخ کردن ، درصد پوشش دهی برش های بادمجان بعد از سرخ کردن در سطح آماری یک درصد ، تاثیر معنی دار داشت. زمان و دمای سرخ کردن تاثیر معنی داری (۰۱/۰>P)بر روی راندمان سرخ کردن برش های بادمجان داشت . بطوریکه بیشینه مقدار راندمان سرخ کردن برش های بادمجان با اختلاف آماری معنی دار (۰۱/۰>P) در برش های سرخ شده در دمای ۱۶۰ درجه سانتی گراد مشاهده شد .کلیدواژه ها
سرخ کردن عمیقاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.