تاثیرپیش فرآیندهای پوست گیری و آبگیری اسمزی بر خصوصیات کیفی و حسی آلو خشکباری

در این پژوهش فرآیند پوست گیری و خشک کردن آلوبخارا (Santa Rosa) به روش اسمز با استفاده ازمخلوط محلول های ساکارز، نمک مورد بررسی قرار گرفتند.بدین منظور آلو، با دو روش (غوطه وری در محلول جوشان هیدروکسید سدیم ۵/۱ درصد به مدت ۱ دقیقه و غوطه وری در محلول آب و نمک ۷ درصد به مدت یک ساعت) پوست گیری شد. سپس در محلول های اسمزی دوتایی با غظت های مختلف (ساکارز/ نمک) به مدت ۵ ساعت غوطه ور شد. نمونه ها با استفاده ازخشک کن کابینی با هوای داغ در ۶۰ درجه سلسیوس تا رسیدن به رطوبت نهایی ۱۴ درصد خشک گردیدند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد ساکارز در محلول های اسمزی، درصد جذب مواد و درصد کاهش آب افزایش یافت. با افزایش غلظت ساکارز در محلول های اسمزی، میزان قهوه ای شدن و درصد چروکیدگی بافت نمونه های آلو کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که تیمار پوست گیری شده با آب نمک و غوطه وری در محلول اسمزی ۵۴ درصد ساکارز و ۵ درصد نمک بهترین تیمار فرآوری از نظر مصرف کننده بود.

کلیدواژه ها:

نمک