مدل سازی جذب روغن طی فرایند سرخ کردن عمیق رشته خوشکار: مقایسه سرخ کردن در شرایط اتمسفری و تحت خلا
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 9، شماره: 0
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-9-0_002
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 89
نویسندگان
دانش آموخته دوره دکترا، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
گروه مهندسی مکانیک، دانشکده مهندسی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ،سبزوار، ایران
چکیده
سرخ کردن عملیات واحدی است که به طور عمده برای تغییر کیفیت خوراکی مواد غذایی مورداستفاده قرار می گیرد. رشته های تولیدی در چهار فشار مختلف (۴/۴۷، ۸۳/۵۷، ۱/۷۰ و ۳۲۵/۱۰۱ کیلو پاسکال) سرخ شدند. در هرکدام از فشارهای ذکرشده سه دما جهت سرخ کردن در ۳ مدت زمان مورداستفاده قرار گرفت. برای مدل سازی انتقال رطوبت و روغن در مواد غذایی سرخ شده بسیاری از پژوهشگران از قانون انتشار فیک استفاده کرده اند. در این پژوهش نیز این قانون با فرضیاتی مورد استفاده قرار گرفت. به منظور معادلات حاکم، از روش حجم محدود برای گسسته سازی معادلات استفاده گردید. پروفیل محتوای روغن برای برازش نتایج شبیه سازی به داده های آزمایشگاهی مورداستفاده قرار گرفت. در برازش بین داده های آزمایشگاهی و شبیه سازی شده، نوسانات در بین داده های آزمایشگاهی و شبیه سازی شده به ویژه در شرایط سرخ کردن تحت خلا بیشتر بود.کلیدواژه ها
سرخ کردن اتمسفریاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.