بررسی اثر عصاره چوبک بر خواص آنتیاکسیدانی و ماندگاری دونات
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 9، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-9-1_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 136
نویسندگان
۱ دنش اموخته کارشناسی ارشد ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران.
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.
چکیده
عصاره ریشه گیاه چوبک سرشار از ساپونین است که دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی است، بنابراین در پژوهش حاضر در دونات، جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی روغن استفاده شده در تهیه خمیر دونات شد. عصاره ریشه گیاه چوبک به روش متداول استخراج و در سطوح کاربردی (صفر، ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ درصد) به دونات اضافه گردید. پس از تولید دونات، خواص کیفی و شیمیایی و میکروبی دونات در روزهای اول، سوم و ششم پس از تولید مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد، افزایش عصاره چوبک، سبب افزایش ترکیبات فنولی و محتوای رطوبت گردید؛ این افزایش در سطح آماری ۹۹ درصد معنی دار بود. بیشینه خاصیت آنتی اکسیدانی و تغییرات ترکیبات فنولی در تیمار ۳/۰ درصد در روز اول و بیشینه تغییرات فعالیت آبی در تیمار ۲/۰ در روز اول مشاهده شد. بیشینه تغییرات رطوبت در تیمار با ۳/۰ درصد عصاره چوبک و روز اول نگهداری مشاهده شد، البته اختلاف معنی داری با تیمار ۲/۰ درصد در روز اول نداشت. افزایش عصاره چوبک سبب کاهش اندیس پرکسید و تعداد باکتری های هوازی گردید، این کاهش در سطح آماری ۹۹ درصد معنی دار بود. بیشینه تغییرات اندیس پرکسید و آزمون میکروبی در تیمار شاهد روز ششم مشاهده شد. در پایان تیمار حاوی ۲/۰ درصد عصاره چوبک به عنوان بهترین نمونه از نظر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی تعیین گردیدکلیدواژه ها
آنتی اکسیداناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.