بهینه سازی فرآیند تولید پاستیل فراسودمند از میوه زرشک بی دانه به روش سطح پاسخ
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 9، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-9-1_012
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 135
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی،واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
۲- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی،واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
چکیده
تنقلات بر پایه میوه و سبزی نسبت به سایر محصولات مشابه دارای ویژگی های خوراکی بهتر و ارزش تغذیه ای بالاتری می باشند. میوه زرشک دارای ویژگی های تغذیه ای متعددی است که شاخص ترین آن ها میزان ویتامین C و ترکیبات آنتی اکسیدانی آن می باشد. در این پژوهش تولید فراورده ای نوین از زرشک تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه عصاره زرشک با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین (۶-۴ درصد) و گوار (۳-۱ درصد) به روش آماری سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. صفات مورد اندازه گیری شامل رطوبت، فعالیت آبی، آنتوسیانین، اسیدیته، ویتامین ث، مولفه های رنگی و خواص حسی محصول نهایی بود. نتایج حاصل حاکی از آن بود که تیمارهای که ژلاتین بیشتری داشتند باعث حفظ بیشتر آنتوسیانین، درصد قند و رطوبت شد و تیمارهای که گوار بیشتری داشتند نیز بر حفظ بیشتر مولفه های a* ،b* وآنتوسیانین وهمچنین در اثر متقابل با ژلاتین باعث حفظ بیشتر درصد قند گردید. نقطه بهینه گوار و ژلاتین نیز به ترتیب ۹۶/۲ و۰۶/۵ مشخص گردید. مقدار پارامترهای اندازه گیری شده در نقطه بهینه برای ۶۶۴/۰ = aw، آنتوسیانین mg/l ۰۶۳/۰، اسیدیته ۱۷/۳۴، میزان رطوبت ۰۹/ ۱۱درصد، ویتامین ث mg/l ۰۴/۱۱ و و مولفه های رنگی شاملL* و a*و b*به ترتیب معادل ۰۲/۲۵ و ۷۱/۲۵ و ۱۴ بدست آمد.کلیدواژه ها
فراسودمنداطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.