تاثیر تیمارهای حرارت و انجماد بر خصوصیات رئولوژیکی مستقل از زمان صمغ دانه ی شاهی و صمغ گزانتان
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 4، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-4-1_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 49
نویسندگان
چکیده
محصولات غذایی طی تولید، نگه داری و پخش تحت تیمارهای حرارتی قرار می گیرند که بر خصوصیات رئولوژیکی محلول های هیدروکلوئیدی موثر هستند. در این پژوهش، صمغ دانه ی شاهی و گزانتان در غلظت ۱% (وزنی وزنی) تهیه و تحت تیمارهای گرم کردن (°C۶۰-۳۰ دقیقه، °C۸۰-۲۳ دقیقه، °C۱۰۰-۱۸ دقیقه و °C۱۲۱-۱۵ دقیقه) و انجماد (۱۸-/۲۴ ساعت و °C ۳۰-/۱۵ساعت) قرار گرفتند. سپس، خصوصیات رئولوژیکی محلول های هیدروکلوئیدی توسط ویسکومتر دورانی (مدل بوهلین) در دمای °C ۲۵ اندازه گیری گردید. با اعمال گرما یک افزایش غیرقابل بازگشت در ویسکوزیته ی صمغ دانه ی شاهی مشاهده شد، در حالی که صمغ گزانتان قابلیت مقاومت در برابر دمای بالا (°C ۱۲۱) را نداشت. در فرآیند انجماد، تبدیل آب به یخ منجر به افزایش اتصالات مولکولی و بهبود خصوصیات رئولوژیکی صمغ دانه ی شاهی و صمغ گزانتان گردید.کلیدواژه ها
انجماداطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.