بررسی تاثیر پارامترهای زمان هموژنیزاسیون و غلظت بر ویژگی های امولسیون کنندگی پروتئین آب پنیر تغلیظ شده
- سال انتشار: 1389
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 2، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-2-2_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 15
نویسندگان
چکیده
در این تحقیق، خصوصیات امولسیون های تثبیت شده با غلظت های۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد (وزنی /وزنی) پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و د- لیمونن که در زمان های ۳، ۶ و۹ دقیقه هموژن گردیدند، با یکدیگر مقایسه شد. ویژگی امولسیون ها شامل اندازه ی ذرات امولسیون، شاخص بس پاشیدگی ذرات و ویژگی های رئولوژیکی، مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج به دست آمده، اندازه ی ذرات امولسیون با افزایش غلظت امولسیون از ۱۰ تا ۲۰ درصد به طور معنی دار افزایش یافت، در حالی که با افزایش زمان هموژنیزاسیون از ۳ تا ۹ دقیقه اندازه ی ذرات امولسیون کاهش یافت. ویژگی های رئولوژیکی امولسیون ها از طریق برازش مدل هرشل بالکلی بر داده های تنش برشی در برابر سرعت برش، محاسبه گردید. نتایج، نشان داد امولسیون ها در کلیه ی غلظت ها و زمان های همگن سازی رفتار غلیظ شونده با برش دارند. افزایش غلظت پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و زمان همگن سازی موجب افزایش ویسکوزیته ی امولسیون ها گردید.کلیدواژه ها
ویژگی های رئولوژیکیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.