بهینه سازی فرمولاسیون کیک روغنی حاوی عصاره بره موم و صمغ گوار با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 12، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-12-4_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 121
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد ، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران
دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
چکیده
امروزه استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی و صمغ ها به منظور بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک ها موردتوجه قرارگرفته است. ازاین رو در پژوهش حاضر، بهینه سازی فرمولاسیونکیک روغنی با افزودن عصاره بره موم و صمغ گوار موردنظر بود. اثرات بره موم و صمغ گوار به ترتیب در سه سطح صفر، ۱ و ۲ درصد و صفر، ۵/۰ و ۱ درصد با کمک روش شناسی سطح پاسخدر قالب یک طرح چرخش پذیر مرکب مرکزی بر پارامترهای رطوبت، حجم مخصوص، pH، اسیدیته، ابعاد هندسی، خاکستر، افت وزنی و پذیرش کلی کیک روغنی بررسی گردید. بر اساس نتایج این پژوهش کلیه ویژگی های مورد آزمایش کیک تهیه شده تحت تاثیر اجزای مخلوط بود (۰۵/۰>P). همچنین افزایش عصاره بره موم منجر به افزایش رطوبت و خاکستر شد و میزان رطوبت، حجم مخصوص ،طول، ارتفاع، pH و خاکستر با افزایش صمغ گوار افزایش یافت. بهینه سازی فرمولاسیون نشان داد که به منظور رسیدن به کیکی با خصوصیات مناسب، بایستی غلظت عصاره بره موم ۲ درصد و غلظت صمغ گوار ۹۷/۰ درصد باشد.کلیدواژه ها
خصوصیات فیزیکوشیمیاییاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.