مهدی اطهری - باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان ، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار ایران
امیر حسین الهامی راد - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار ، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران.
محمد مهدی نعمت شاهی - باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان ، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار ایران
نفیسه نعمت شاهی - دانشجوی دکتری تخصصی زیست شناسی-فیزیولوژی گیاهی، گروه علوم پایه، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

اکسایش لیپیدها از مشکلات اصلی در نگهداری و بکارگیری روغنها و چربیهای خوراکی می باشد. یکی از موثرترین راه های به تاخیر انداختن اکسایش لیپید ها، بکارگیری آنتی اکسیدان ها می باشد. ثابت شده است که افزودن آنتی اکسیدانهای شیمیایی می تواند باعث ایجاد جهش یا سرطان گردد. بنابراین، بسیاری از گیاهان که منبع عالی از ترکیبات فنلی با فعالیت آنتی اکسیدانی قوی می باشد، می توانند جایگزین مناسبی جهت پایداری اکسایشی استفاده شوند. در این پژوهش ابتدا عصاره گیری از برگ گیاه انجدان رومی با استفاده از حلال متانول انجام گرفت ومیزان کل ترکیبات فنولی موجود در عصاره و همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی آن با بررسی قدرت مهارکنندگی رادیکالهای آزاد DPPH تعیین گردید، سپس اثرات آنتی اکسیدانی عصاره در غلظت های مختلف بر پایداری اکسایشی روغن سویا از طریق سنجش اندیس پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA) بررسی شد و با اثر آنتی اکسیدان سنتزی BHT مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره میزان ترکیبات فنلی موجود در عصاره و در نتیجه فعالیت آنتی اکسیدانی آن افزایش یافت، بطوریکه بیشترین مقدار این ترکیبات در غلظت ۱۰۰۰ پی پی ام بدست آمد که برابر mgGA/gr Extract ۷۰۶/۰ بود. بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی نیز به بالاترین غلظت عصاره (۱۰۰۰ پی پی ام) با مقدار ۵۹/۸۸ درصد تعلق داشت. نتایج آزمون اندیس پراکسید و شاخص TBAنشان داد که با گذشت زمان، غلظت های ۸۰۰ و ۱۰۰۰ پی پی ام عصاره به خوبی توانست اکسیداسیون روغن سویا را کنترل کند و نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی BHT بهتر عمل نماید. بنابراین طبق نتایج به دست آمده از این پژوهش می توان گفت که عصاره گیاه می تواند به عنوان منبعی از آنتی اکسیدانهای طبیعی برای جلوگیری از اکسایش روغنها و غذاهای حاوی روغن مورد استفاده قرار گیرد.

روغن سویا