بررسی حفظ خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و حسی نوشیدنی انار و زرشک و مخلوط این دو طی مدت نگهداری یک ماهه
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 13، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-13-2_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 143
نویسندگان
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.
استادیار، گروه ایمنی و کنترل کیفیت مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.
دانشجوی دکتری، گروه شیمی آلی، دانشکده علوم پایه، واحد مشهد، دانشگاه آزاد اسلامی، مشهد، ایران.
چکیده
تولید نوشیدنی های غنی از ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدان ها با توجه به سبک زندگی های امروزی و اهمیت مقابله با استرس اکسیداتیو و تغییر سلیقه مردم در استفاده از نوشیدنی های آماده و گازدار ضروری به نظر می رسد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر شرایط نگهداری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و میزان ماندگاری در سه نمونه نوشیدنی انار، زرشک و مخلوط این دو، به منظور بهبود کیفیت می باشد. در این مطالعه شاخص های خواص آنتی اکسیدانی، رنگ، ویتامین ث و ارزیابی حسی سه نمونه نوشیدنی انار، زرشک و مخلوط این دو (حجمی/ حجمی۵۰:۵۰) در مدت زمان ( یک ماه) در تیمارهای مختلف دما (۴، ۱۷ و ۳۰ درجه سانتی گراد) و نور، نگهداری و برای هر شاخص اندازه گیری شد. نتایج حاصل نشان داد که تاثیر متقابل میان نوع تیمار (دما و نور) و زمان نگهداری، بر تغییر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی این سه نوع نوشیدنی تاثیرمعنی داری دارد (۰۵/۰P <). این تحقیق نشان داد که روند کاهش خاصیت آنتی اکسیدانی نوشیدنی در سویه های گازدار و بدون گاز تفاوت معنی داری با هم ندارند و در مواردی نوع گازدار قابلیت بیشتری در حفظ خواص فیزیکوشیمیایی خود نشان داد که این موضوع با توجه به تغییر گرایش عموم در استفاده از نوشیدنی های گازدار اهمیت پیدا می کند. با توجه به نتایج به دست آمده و به منظور حفظ خواص ارزشمند تغذیه ای، نوشیدنی ها باید پس ازتولید در دمای پایین نگهداری شده و در مدت کوتاهی پس از تولید به مصرف برسند.کلیدواژه ها
ماندگاریاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.