بررسی تاثیرجایگزینی شکر با پوره موز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 14، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-14-1_002
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 174
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار ، ایران.
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار ، ایران
چکیده
موز به عنوان یکی از محبوب ترین میوه ها در بین مردم دنیا ، دارای حدود ۳۰ درصد ضایعات است. تبدیل موز به فرآورده هایی مانند پوره و پالپ و سپس استفاده از آن ها در فرمولاسیون محصولات مختلف مانند بستنی می تواند از درصد ضایعات آن بکاهد. در این تحقیق، پوره موز با بیش از ۹۰ درصد کربوهیدرات در سطوح ۰ ، ۵ ، ۱۰ ، ۱۵ ، ۲۰ و ۲۵ درصد جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی شد. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی از جمله : pH، ویسکوزیته، میزان افزایش حجم، مقاومت به ذوب؛ و ویژگی های حسی شامل رنگ و شکل ظاهری، طعم و مزه، بو، زبری بافت و پذیرش کلی نمونه ها مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان دادکه با افزایش جایگزینی شکر با پوره موز، pH ومیزان افزایش حجم کاهش، اما ویسکوزیته و مقاومت به ذوب بطور معنی داری افزایش یافت (۰/۰۵> P). در بخش خواص حسی با افزایش پوره موز در نمونه ها، با این که رنگ آن ها تیره تر شده بود اما بو، طعم، زبری بافت و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد افزایش نشان داد.کلیدواژه ها
بستنیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.