شناسایی پروفایل میکروبی پنیر شهری پگاه گلپایگان و بهینه سازی روند کاهش طعم تلخ آن از طریق افزودن ترکیبات پری بیوتیک
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 14، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-14-1_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 38
نویسندگان
گروه میکروبیولوژی، واحدفلاورجان، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
گروه میکروبیولوژی، واحدفلاورجان، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
گروه بیوشیمی، واحدفلاورجان، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
چکیده
در تحقیق حاضر هدف، شناسایی پروفایل میکروبی پنیر شهری پگاه گلپایگان و کاهش طعم تلخ آن از طریق افزودن ترکیبات پری-بیوتیک آب پنیر و مالتودکسترین بوده است. میکروارگانیسم ها به روش های ماکروسکوپی، میکروسکوپی، آزمون های بیوشیمیایی و مولکولی شناسایی شدند. از ترکیبات پری بیوتیک آب پنیر و مالتودکسترین به منظور کاهش طعم تلخ پنیر استفاده شد و بهینه سازی تولید پنیر به روش CCD با نرم افزار RSM انجام شد. ارزیابی حسی توسط گروه پانلیست و ارزیابی پروتئولیز با اندازه گیری ازت محلول به ازت کل و ازت غیر پروتئینی به ازت کل انجام شد. براساس نتایج حاصل، سه جدایه باکتریایی، یک جدایه قارچی و یک جدایه مخمری در پنیر شهری شناسایی شدند. نتایج آزمون سطح پاسخ در ارزیابی پروتئولیز نشان داد با افزایش مالتودکسترین و آب پنیرمقدار پروتئولیز افزایش یافت و در ارزیابی حسی با افزایش مالتودکسترین و آب پنیر مقدار ارزیابی حسی کاهش یافت. تاثیر مالتودکسترین و آب پنیر برارزیابی پروتئولیز و ارزیابی حسی معناداربود. مقادیر بهینه به دست آمده برای مالتودکسترین و آب پنیر به ترتیب ۸۹۴/۰ و ۶۶۸/۱ بود. درارزیابی حسی دو تیمار بیشترین امتیاز را از پانلیست ها دریافت کردند. مقدار مالتودکسترین و آب پنیر در دو تیمار به ترتیب(۵/۰ درصد و ۷۵/۱ درصد) و(۷۵/۱ درصد و ۵/۰ درصد) بود. هر دو تیمار در ارزیابی پروتئولیز، کاهش ۲۲ درصدی پروتئولیز نسبت به نمونه شاهد را نشان دادند. تاثیر زمان رسیدن پنیر و تعداد میکروارگانیسم ها بر روی کاهش پروتئولیز و طعم تلخ معنادار بود. نتایج نشان داد که ترکیبات پری بیوتیک می توانند بر کاهش پروتئولیز و طعم تلخ پنیر موثر باشند.کلیدواژه ها
پری بیوتیکاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.