ارزیابی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک (Amorphophallus konjac) به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 14، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-14-1_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 165
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فارس، ایران
چکیده
این مطالعه به منظور بررسی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سس مایونز کم چرب انجام گردید. بدین منظور مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظت های ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد به سس مایونز افزوده گردید و میزان روغن موجود در فرمولاسیون به نصف کاهش داده شد. در این پژوهش آزمون های خاکستر، پروتئین، چربی، رطوبت، pH، اسیدیته، بافت، ویسکوزیته ظاهری، پایداری امولسیون، ارزیابی رنگ و ارزیابی حسی صورت پذیرفت و با دو نمونه سس مایونز شاهد کم چرب (روغن تقلیل یافته و بدون صمغ) و شاهد پر چرب (سس مایونز تجاری) مقایسه گردید. نتایج نشان دادند با افزایش درصد جایگزینی صمغ کنجاک، میزان آب اندازی نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد کم چرب به طور معنی داری کاهش یافت. سفتی بافت و ویسکوزیته ظاهری با افزایش صمغ، به طور معنی داری افزایش پیدا کرده که در این میان، نمونه حاوی ۱ درصد کنجاک مشابه نمونه شاهد پرچرب تجاری بود. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ارزیابان حسی تفاوتی بین نمونه های حاوی کنجاک و شاهد پرچرب تجاری قائل نشدند. بنابراین می توان نتیجه گرفت که صمغ کنجاک در سطح ۱ درصد به دلیل دارا بودن خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب و ایجاد بافت و طعمی قابل قبول می تواند به عنوان جایگزین چربی برای تهیه سس مایونز کم چرب مورد استفاده قرار گیرد.کلیدواژه ها
جایگزین چربیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.