ارزیابی امکان تولید پنیر سفید کم کلسترول بااستفاده از بتاسیکلودکسترین
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 14، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-14-1_010
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 144
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد سراب، دانشگاه آزاد اسلامی سراب، سراب، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز ، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز ، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فنی حرفه ای ارومیه، ارومیه، ایران.
چکیده
پنیر سفید حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده و کلسترول می باشد که از جنبه تغذیه ای نامطلوب می باشد. در همین راستا هدف این پژوهش، کاهش کلسترول پنیر سفید آب نمکی توسط بتاسیکلودکسترین (.CDβ) و تعیین ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی محصول تولیدی بود. خامه تحت فرآیند کلسترول زدایی با مقدار ۱۰ درصد.CDβ در دمای ۳۵ درجه سانتی گراد و هم زدن با سرعت ۸۰۰ دور در دقیقه به مدت ۵/۰ ساعت در مقیاس آزمایشگاهی قرار گرفت و سپس با اضافه شدن به شیر پس چرخ، عمل تهیه نمونه های آزمایشگاهی انجام شد. نتایج اندازه گیری میزان کلسترول نشان داد که تیمار با .CDβ توانست ۶۳ درصد محتوای کلسترول پنیرها را کاهش دهد. در طی نگهداری پنیر، نمونه های تیمار شده با.CDβ از نظر pH، اسیدیته، درصد ازت محلول به ازت کل و لیپولیز با نمونه شاهد تفاوت معنی داری داشتند. افزودن.CDβ منجر به کاهش سختی و صمغیت و افزایش پیوستگی پنیر تیمار شده نسبت به پنیر شاهد گردید ولی بر آدامسی بودن و الاستیسیته پنیر تاثیر معنی داری نداشت. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که.CDβ در عین حال که منجر به کاهش کلسترول و بهبود بافت پنیر می گردد، تاثیر قابل توجهی بر خواص حسی محصول نهایی نسبت به نمونه شاهد ندارد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده استفاده از.CDβ برای کاهش کلسترول از پنیر سفید آب نمکی مناسب تشخیص داده شد.کلیدواژه ها
پنیر سفیداطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.