تاثیر فراصوت و آنزیم بری بر خصوصیات فیزیکی وشیمیایی کدوی سرخ شده با روش سطح پاسخ

سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 25

فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_JFSTIA-13-1_012

تاریخ نمایه سازی: 29 خرداد 1403

چکیده مقاله:

محصولات غذایی سرخ شده به دلیل ویژگی های لذت بخش حسی از محبوبیت بالایی بین مصرف کنندگان برخوردار می باشند. با این حال، محتوای بالای روغن این محصولات، تهدیدی برای سلامت مصرف کنندگان به شمار می آید. استفاده از پیش تیمارهای آنزیم بری و فراصوت می تواند میزان جذب روغن را در تولید محصولات سرخ شده کاهش دهد. در این پژوهش تاثیر پیش تیمارهای آنزیم بری (۲ و ۴دقیقه و زمان صفر برای نمونه شاهد)، فراصوت با فرکانس ۴۰ کیلوهرتز (۲۰ و ۴۰دقیقه و زمان صفر برای نمونه شاهد)، دما (۱۳۰، ۱۵۰ و ۱۸۰درجه سانتی گراد) و زمان سرخ کردن (۴، ۵ و ۶دقیقه) بر میزان رطوبت، جذب روغن، چروکیدگی، سفتی و اندازه گیری رنگ(L*, a*, b*) به روش پردازش تصویر کدو طی فرآیند سرخ کردن عمیق با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بکارگیری پیش تیمار فراصوت و آنزیم بری با جلوگیری از خروج رطوبت میزان جذب روغن و سفتی نمونه ها را کاهش می دهد. با افزایش زمان و دمای سرخ کردن میزان چروکیدگی افزایش پیدا کرد و اثر پیش تیمارهای آنزیم بری و فراصوت در کاهش میزان چروکیدگی در سطح احتمال ۵٪ p < معنی دار بود. سفتی بافت نمونه با افزایش زمان سرخ کردن رفتار دو گانه از خود نشان داد و در دماهای میانی سرخ کردن کمترین سفتی بافت مشاهده شد . در طی فرآیند سرخ کردن با افزایش زمان و دما فاکتور روشنایی (L*) کاهش یافت و اعمال پیش تیمارهای آنزیم بری و فراصوت مانع کاهش فاکتور روشنایی (L*) در نمونه ها شد. شرایط بهینه پیش تیمار فراصوت، آنزیم بری، دما و زمان سرخ کردن در نمونه های سرخ شده کدو تحت شرایط عمیق به ترتیب ۴۰ دقیقه، ۹۴/۳ دقیقه، ۱۹/۱۶۳ درجه سانتی گراد و ۴ دقیقه تعیین گردید.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

ایسان علی پور

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران.

نارملا آصفی

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران.