شکوفه کوهی - ۱- دانش آموخته ی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوریهای نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
علیرضا فرجی - ۲- گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فن آوری های نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
سیدعلی مشعشعی - ۳- دانشگاه جامع علمی-کاربردی، مرکز آموزش علمی-کاربردی ثمین نان سحر

بیماری سیلیاک در اثر دریافت جزء گلیادینی گلوتن موجود در دانه گندم و پرولامین چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی می باشد. از آنجایی که تنها راه درمان این بیماران، استفاده از رژیم فاقد گلوتن می باشد، تقاضا برای مصرف محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. از این رو هدف از انجام این تحقیق بهبود کیفیت و کمیت نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه آرد چیا (مریم گلی)، آرد تف و آرد ماش به عنوان ترکیبات فراسودمند بود. برای این منظور ۱۱ تیمار با نسبت های مختلف از این آردها تهیه شد و خصوصیات تکنولوژیکی، بافتی، تصویری و حسی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین میزان حجم مخصوص، نرمی بافت، مقبولیت کلی در ارزیابی حسی در تیمار با ۱۵۰ گرم آرد چیا (تیمار شماره ۱) مشاهده گردید. این در حالی بود که تیمار ذکر شده دارای بیشترین میزان رطوبت، پروتئین، آنتی اکسیدانی، ویسکوزیته و کمترین میزان سفتی بافت و کمترین مقدار مولفه های رنگی L* و b* پوسته را به خود اختصاص داد. از سوی دیگر نتایج نشان داد که نمونه ۱۵۰ گرم آرد چیا دارای بیشترین میزان حجم مخصوص مقبولیت کلی برخوردار بود. در نهایت با توجه به نتایج تیمار شماره ۱ (۱۵۰گرم آرد چیا، ۳۵۰ گرم نشاسته ذرت، بدون آرد تف و آرد چیا) به عنوان بهترین نمونه معرفی گردید.

سلیاک