اثر افزودن کربوکسی متیل سلولز، صمغ دانه مرو و میزان چربی بر خصوصیات خامه کم چرب شیر شتر
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 14، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-14-2_009
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 122
نویسندگان
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
چکیده
در این تحقیق، با توجه به اهمیت ارزش غذایی خامه شیر شتر و نقش هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین چربی مناسب و بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی آن، اثر مقادیر مختلف صمغ دانه مرو (۰ تا ۵/۰ درصد)، کربوکسی متیل سلولز (۰ تا ۵/۰ درصد) و چربی ( ۱۸ تا ۲۵ درصد) بر ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و رنگ خامه کم چرب شیر شتر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد که با افزایش میزان کربوکسی متیل سلولز و صمغ دانه مرو سختی، چسبندگی و حالت صمغی نمونه ها افزایش یافت، در حالی که با کاهش چربی فقط سختی نمونه ها کاهش یافت. از مدل های هرشل- بالکلی و مور نیز برای توصیف رفتار جریان رئولوژیکی مستقل از زمان نمونه ها استفاده شد و نتایج بدست آمده از مدلسازی نشان داد، هر دو مدل به دلیل ضریب تبیین بالا، مدل مناسبی برای برازش داده های تنش برشی- درجه برش نمونه های خامه شیرشتر بودند. نتایج حاصل از آنالیز رنگ نیز نشان داد که با کاهش چربی تنها پارامتر *b نمونه ها به طور معنی دار کاهش یافت وصمغ دانه مرو و کربوکسی متیل سلولز هیچگونه اثر معنی داری بر پارامتر های رنگی نداشتند. به منظور بهینه سازی صفات در این تحقیق، سختی، ضریب قوام و ویسکوزیته در درجه برش بی نهایت حداکثر و میزان چربی، چسبندگی و رفتار جریان حداقل در نظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، میزان صمغ دانه مرو ۴۲۶/۰%، کربوکسی متیل سلولز ۳۳/۰% و چربی ۲۷/۲۲% بدست آمد.کلیدواژه ها
بافتاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.