بررسی تاثیر استفاده از اسانس آویشن شیرازی بر بار میکروبی و ماندگاری زیتون پرورده

سال انتشار: 1399
محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 14، شماره: 4
کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-14-4_001
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 229

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.

چکیده

با توجه به اینکه زمان ماندگاری زیتون پرورده بدون استفاده از نگهدارنده های شیمیایی محدود می باشد، مطالعه حاضر با هدف کاربرد اسانس آویشن شیرازی به جای نگهدارنده های شیمیایی جهت افزایش ماندگاری زیتون پرورده انجام گرفت. دو نوع زیتون پرورده که نوع اول دارای ۰۷/۰ درصد اسانس آویشن شیرازی و دیگری بدون اسانس بود، تولید و فعالیت آنتی اکسیدانی و باکتریایی محصول تولیدی بررسی شد. تغییرات در طی دوره سی روزه نگهداری بررسی گردید. نتایج نشان داد تعداد باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه های دارای اسانس رشد کمتری نسبت به نمونه بدون اسانس داشت. میزان رشد مخمر در روز های اول و پانزدهم در نمونه دارای اسانس صفر گزارش شد و در روز سی ام رشد مخمر بطور معنی داری در نمونه بدون اسانس افزایش داشت. تعداد کپک مشاهده شده در روز سی ام در نمونه های دارای اسانس بطور معنی داری کاهش داشت. تعداد باکتری های اسید دوست در هر دو نمونه در روز های اول و پانزده صفر گزارش شد اما در روز سی ام در نمونه دارای اسانس کمتر بود. بار میکروبی کل نمونه بدون اسانس در سه روز بسیار بیشتر از نمونه دارای اسانس بود. نتایج بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی نشان داد در کل دوره نگهداری میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه دارای اسانس بیشتر بود. نتایج نشان داد استفاده از اسانس آویشن شیرازی می تواند ماندگاری زیتون پرورده را افزایش دهد و جایگزین نگهدارنده های شیمیایی باشد.

کلیدواژه ها

اسانس

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.