بررسی اثر استویا و صمغ قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 14، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-14-4_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 32
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
چکیده
در تولید بستنی به عنوان یکی از دسرهای شناخته شده، نقش هیدروکلوییدها و شیرین کننده ها بسیار مهم است. در این پژوهش اثر صمغ دانه قدومه شیرازی در سطوح صفر، ۱/۰، ۲/۰، ۳/۰ و ۴/۰ درصد به عنوان جایگزین کربوکسی متیل سلولز و استویا در سطوح صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی نرم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین مواد جامد مربوط به بستنی حاوی ۳/۰ درصد صمغ قدومه شیرازی و صفر درصد استویا بود. در مقابل تمام سطوح جایگزینی با استویا منجر به کاهش معنی دار وزن مخصوص نسبت به نمونه شاهد شد. بیشترین و کمترین میزان مقاومت به ذوب بستنی به ترتیب در نمونه حاوی ۴/۰ درصد صمغ دانه قدومه شیرازی و نمونهء شاهد مشاهده گردید، در حالی که حجم بستنی با افزایش درصد صمغ قدومه شیرازی به طور معنی داری افزایش پیدا کرد. استفاده از استویا و صمغ دانه قدومه شیرازی اثر معنی داری بر خصوصیات حسی بستنی داشت و سبب بهبود این ویژگی ها گردید.کلیدواژه ها
استویااطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.