بررسی ویژگی های شکلات تلخ حاوی عصاره و میکروکپسول های گیاه چای سفید
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 14، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-14-4_012
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 148
نویسندگان
دانشجوی دکتری، گروه علوم وصنایع غذایی ، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران.
استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران
استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران
عضو هیئت علمی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی ، مشهد، ایران
دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
چکیده
در این مطالعه اثر عصاره آزاد و میکروکپسوله شده چای سفید بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، اندازه ذرات، FTIR و SEM و همچنین ترکیبات فنلی کل، خاصیت آنتی اکسیدانی و ویژگی های حسی شکلات تلخ بررسی شد. عصاره چای سفید در غلظت های ۱، ۳، ۵ و ۷ درصد (بر اساس پیش تیمارهای انجام شده) به صورت آزاد و میکروکپسول به فرمولاسیون شکلات تلخ افزوده شد. نتایج حاصل نشان داد، محدوده اندازه ذرات میکروکپسول µm ۲۳/۱۵۷-۳/۲ بود. بررسی تصویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی حاکی از آن بود که ذرات شکلات تلخ حاوی عصاره میکروکپسول چای سفید دارای اندازه کوچکتر و یکنواختی بیشتری نسبت به نمونه شاهد و نمونه حاوی عصاره آزاد چای سفید بودند. افزایش غلظت عصاره از ۱ تا ۷ درصد در هر دو حالت آزاد و میکروکپسوله سبب افزایش معنی دار (p <۰.۰۵) میزان ترکیبات فنلی کل و خاصیت آنتی اکسیدانی شکلات تلخ شد. در بررسی ویژگی های حسی، نمونه های حاوی ۳% عصاره آزاد چای سفید و ۱% عصاره میکروکپسوله چای سفید بیشترین پذیرش را توسط ارزیاب ها کسب نمودند. از جهت بررسی ویژگی های رنگی، نمونه های حاوی عصاره کپسوله شده بیشترین درجه روشنایی (L*)، درجه قرمزی (a*) و درجه زردی (b*) را داشتند. با افزایش میزان عصاره آزاد و میکروکپسول چای سفید، رطوبت روند افزایشی داشته اما سفتی و pH روند معکوسی را نشان دادند.کلیدواژه ها
میکروکپسولاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.