فرمولاسیون ماءالشعیر ریواس و بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی آن طی دوره نگهداری
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 15، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-15-1_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 52
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
چکیده
این تحقیق به هدف استفاده از ریواس جهت تولید ماءالشعیر به اجرا در آمد. عصاره ریواس استخراج و پاستوریزه شد و در ۴ نسبت ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد حجمی به فرمولاسیون ماءالشعیر (عصاره مالت، شکر، رازک، اسید سیتریک، آب گازدار و مالتو دکسترین) اضافه شد. سپس در مدت ۶۰ روز نگهداری در یخچال، آزمایشات تعیین ترکیبات فنولی کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و گاز کربنیک روی نمونه ها انجام گرفت. نتایج حاصل نشان داد در طی دوره نگهداری، میزان گاز، ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی با گذر زمان در ماءالشعیر به طور معنی داری کاهش یافت. میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی در تیمار دارای ۲۰% عصاره ریواس بالاترین مقدار را داشت. میزان گاز باقیمانده در ماءالشعیر با افزایش غلظت عصاره، کاهش یافت و نمونه شاهد کمترین مقدار گاز را دارا بود. با توجه به داده های حاصل از ارزیابی حسی از نظر تمام ویژگی ها به جز رنگ، تیمار دارای ۵% عصاره ریواس بهترین تیمار بود و در فاکتور رنگ، تیمار شاهد بیشترین مقبولیت را داشت. در کل با توجه به نتایج آزمون های شیمیایی و حسی تیمار دارای ۵% عصاره ریواس بهترین تیمار برای تولید ماء الشعیر انتخاب و توصیه گردید.کلیدواژه ها
فعالیت آنتی اکسیدانیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.