تاثیر جایگزینی ساکارز با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا روی خواص بافتی، رنگ و حسی باقلوای قزوین
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 15، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-15-2_002
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 140
نویسندگان
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
چکیده
باقلوا یکی از شیرینی های سنتی قزوین است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالا مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. شربت ذرت با درصد فروکتوز بالا نسبت به شکر از شیرینی بالاتری برخوردار است و کالری کمتری را به بدن می رساند و همچنین شاخص گلیسمیک پایین تری نسبت به شکر خوراکی دارد. از این رو هدف از این تحقیق بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا (HFCS) روی خواص بافتی، رنگ و حسی باقلوای قزوین در پنج سطح ۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد و در روزهای نگهداری ۱، ۱۵ و۳۰ بود. نتایج نشان داد جایگزینی HFCS با ساکارز باعث ایجاد اختلاف معنی داری در پیوستگی، چسبندگی، قابلیت جویدن، سفتی و قابلیت ارتجاع بافت باقلوا گردید به طوری که با افزایش HFCS، چسبندگی در تیمارها افزایش و میزان سفتی در تیمارها کاهش یافت. در تیمار با ۱۰۰ درصد جایگزینی HFCS بیشترین میزان پیوستگی و قابلیت ارتجاع مشاهده شد. ویژگی های رنگ به طور قابل ملاحظه ای تحت تاثیر افزودن HFCS قرار گرفت و با افزایش میزان HFCS در تیمارها شاخص L افزایش یافت، بیشترین مقدار شاخص a مربوط به تیمار با ۷۵ درصد جایگزینی HFCS بود همچنین با افزایش میزان HFCS شاخص b کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزایش میزان HFCS در فرمولاسیون باقلوا، امتیاز مربوط به طعم، عطر و بو، بافت و پذیرش کلی به طور معنی داری کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج حاصل، جایگزینی HFCS در سطح ۲۵% بیشترین امتیاز پذیرش را از نظر ارزیاب ها داشت. این تیمار از نظر هزینه تمام شده نیز اختلاف معنی دار با نمونه شاهد نداشت. می توان از HFCS به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون باقلوای سنتی قزوین استفاده کرد.کلیدواژه ها
بافتاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.