بررسی امکان جایگزینی نیتریت سدیم با رنگدانه ی کروسین و اسانس پاپریکا در سوسیس هلندی ۷۰ درصد گوشت مرغ و ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و حسی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 15، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-15-2_007
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 131
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
چکیده
مصرف نگهدارنده های سنتزی از جمله نیتریت و املاح آن در فرآورده های گوشتی می تواند مخاطراتی را در رابطه با سلامت مصرف کنندگان ایجاد کند. از این رو تلاش هایی برای کاهش این ماده در فرآورده های گوشتی انجام شده است. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان جایگزینی غلظت های ۲۰۰، ۴۰۰ و ۶۰۰ پی پی ام رنگدانه کروسین به همراه ۲ میلی لیتر رنگدانه پاپریکا به جای نیتریت مصرفی در فرمولاسیون سوسیس هلندی ۷۰ درصد گوشت مرغ بود. خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و حسی نمونه ها در مدت زمان ۱، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ روز نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد استفاده از ۶۰۰ پی پی ام رنگدانه کروسین + ۲ میلی لیتر پاپریکا از نظر قدرت جلوگیری از اکسیداسیون لیپید تاثیر مطلوبی مشابه با غلظت ۱۲۰ پی پی ام نیتریت سدیم داشت. نتایج نشان داد تیمار حاوی ۶۰۰ پی پی ام رنگدانه کروسین+ ۲ میلی لیتر پاپریکا به طور معنی داری (۰۵/۰ p≤) دارای کمترین شمارش باکتری های کل، شمارش باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، کلستریدیوم پرفرنجنس، کلی فرم و کپک و مخمر بود. شایان ذکر است نمونه حاوی ۶۰۰ پی پی ام رنگدانه کروسین و ۲ میلی لیتر پاپریکا از لحاظ آماری تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت (۰۵/۰ p>) و بعنوان تیمار برتر از لحاظ سلامت بخشی انتخاب گردید.کلیدواژه ها
ماندگاریاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.