بررسی کارایی صمغ های کربوکسی متیل سلولز و کاپاکاراگینان در پایدار سازی شیر کاکائو با پروتئین کاهش یافته
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 15، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-15-2_009
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 32
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
استادیار، گروه مهندسی شیمی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران.
استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
چکیده
چکیدهدر صنعت لبنیات برای پایدارسازی امولسیون هایی نظیر شیرکاکائو از صمغ های طبیعی استفاده می شود. از انواع این گونه صمغ ها میتوان به کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان اشاره کرد، که آنها به عنوان حجم دهنده، قوام دهنده، تثبیت کننده، استارتر و امولسیفایر بسیار پرکاربرد هستند. بنابر چالشهای پیش آمده در شیوه های نگهداری شیرکاکائو، در این مقاله به بررسی اثر صمغهای کاپاکاراگینان، کربوکسی متیل سلولز و ترکیب آنها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیر کاکائو با دو سطح پروتئین کاهش یافته (۴/۲ و ۶/۲%) پرداخته شده است. بدین منظور با استفاده از اندازه گیری pH، مواد جامد محلول، ویسکوزیته ظاهری، میزان رسوب و پارامترهای رنگی طی نگهداری به مدت ۱۵۰ روز در دمای ۴ درجه سانتیگراد اثر صمغهای فوق الذکر بر پایداری امولسیون شیرکاکائو پروتئین کاهش یافته بررسی شده است. علاوه بر آن پس از پایش خصوصیات حسی شیر کاکائو شامل رنگ، بافت و عطر و طعم طی دوره نگهداری در فواصل زمانی ۵ روزه، مشاهده شد که با افزایش غلظت هیدروکلوئید مواد جامد محلول، ویسکوزیته ظاهری، شاخص اشباعیت، افزایش یافت در حالیکه pH، رسوب و شاخص زردی و قرمزی کاهش یافت. نمونه های حاوی ۱/۰ درصد صمغ ترکیبی بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را بدست آوردند. بر اساس نتایج بدست آمده از ارزیابی های فیزیکوشیمایی و حسی، با استفاده از ۱/۰ درصد صمغ ترکیبی کاراگینان:کربوکسی متیل سلولز برای تهیه شیر کاکائو با میزان پروتئین در محدوده ۴/۲ تا ۶/۲ درصد میتوان به ویژگی های پایدار در شیر کاکائو دست یافت و مقبولیت و ارزش تغذیه ای آن را بهبود بخشید.کلیدواژه ها
پایداریاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.