بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی سس گوجه فرنگی سینبیوتیک

سس گوجه فرنگی محصولی پر مصرف در جهان و ایران است که در مواد غذایی گوناگون خصوصا غذاهای از نوع فست فود، بسیار استفاده می گردد. بدین لحاظ تهیه محصولی سینبیوتیک از آن باعث ارتقاء سلامتی خواهد شد. در این تحقیق از ۳ سطح لاکتولوز( ۰، ۱ و ۲ درصد) و ۳ سطح فیبر گندم(۰، ۵/۱ و ۵/۲ درصد) بعنوان پری بیوتیک و از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(La-۵) بعنوان پروبیوتیک استفاده گردید. نتایج حاکی از آن بود، pH نمونه های حاوی باکتری ریزپوشانی شده کمتر از نمونه های حاوی باکتری آزاد و شبیه به شاهد بود. میزان سینرسیس همه نمونه ها اختلاف معنی داری با شاهد داشتند(۰۵/۰p<). اما میزان سینرسیس نمونه های ریزپوشانی شده کمتر از آزاد بود. از نظر ویسکوزیته به استثنا نمونه ریزپوشانی شده حاوی ۲ درصد لاکتولوز و ۵/۲ درصد فیبر، در بین سایر نمونه ها و شاهد اختلاف معنی داری وجود داشت (۰۵/۰p<). از نظر ارزیابی میکروبی ، میزان کاهش باکتری در نمونه های تیمار شده معادل یک و در شاهد دو سیکل لگاریتمی بود. زنده مانی باکتری پروبیوتیک ریزپوشانی شده بالاتر از باکتری پروبیوتیک آزاد بوده و اختلاف معنی داری با شاهد داشتند(۰۵/۰p<). بالاترین میزان زنده مانی با شمارش میکروبی cfu/ml ۱۰۷ × ۰۲۳/۵ مربوط به نمونه حاوی ۲ درصد لاکتولوز و ۵/۲ درصد فیبر در نمونه های ریزپوشانی شده بود و لذا نمونه فوق علاوه بر اینکه از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نسبت به سایر نمونه ها برتر است ، یک محصول سینبیوتیک نیز محسوب می گردد.

کلیدواژه ها:

لاکتولوز