سارا نیاستی - دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد؛ مشهد، ایران..
بهاره صحراییان - گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران..
فاطمه پورحاجی - دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد؛ مشهد، ایران..

در این تحقیق هدف بهبود کیفیت و ظاهر اشترودل نیم پز منجمد با استفاده از صمغ دانه شاهی و جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوآ جوانه زده بود. بدین منظور از سه سطح صمغ دانه شاهی (صفر، ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد) و چهار سطح آرد کینوآ جوانه زده (صفر، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) در اشترودل استفاده شد. خمیر اشترودل پس از تخمیر ۴۵ دقیقه ای به مدت ۵ دقیقه در دمای ۲۳۰ درجه سانتی گراد پخت شد و سپس در اتاق انجماد با دمای ۴۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه منجمد گردید. در ادامه نمونه منجمد شده به مدت یک هفته در دمای ۱۸ درجه سانتی گراد زیر صفر نگهداری شد و پس از دوره نگهداری در شرایط انجماد (یک هفته) و یخ زدایی به مدت ۱ ساعت در دمای ۲۳۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱۰ دقیقه پخت گردید. در این پژوهش رطوبت (۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت)، حجم مخصوص، تخلخل، بافت (۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت)، رنگ پوسته و بافت درونی، ویژگی های حسی و پذیرش محصول نهایی ارزیابی شد. نتایج نشان داد با افزایش سطح مصرف صمغ دانه شاهی و آرد کینوآ جوانه زده بر میزان رطوبت افزوده شد. کمترین سفتی بافت اشترودل و بیشترین حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی ۵ درصد آرد کینوآ و ۵/۰ درصد صمغ شاهی و نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد کینوآ و ۵/۰ درصد صمغ شاهی مشاهد گردید. همچنین آرد کینوآ جوانه زده سبب افزایش مولفه رنگی a* پوسته و L* بافت درونی اشترودل شد. از طرفی نتایج حاکی از آن بود که با جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوآ (حداکثر ۱۰ درصد) و استفاده از صمغ شاهی در هر دوسطح ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد رنگ، فرم و شکل، بافت و قابلیت جویدن، عطر و مزه و در نهایت پذیرش کلی اشترودل نیم پز منجمد بهبود یافت.

انجماد