فرمولاسیون نان بدون گلوتن با استفاده از آرد خلر، کینوآ و شاه بلوط بر پایه آرد برنج به روش سطح پاسخ
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 16، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-16-1_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 68
نویسندگان
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
چکیده
بیماری سلیاک یک اختلال مزمن و ناهنجاری ژنتیکی مادام العمر روده ای است که به واسطه مصرف غلات حاوی گلوتن بروز می کند و تنها راه درمان آن مصرف مواد غذایی فاقد گلوتن است. تحقیق حاضر با هدف بهینه یابی فرمولاسیون نان بدون گلوتن با استفاده از آرد برنج (۱۰۰ درصد در نمونه شاهد) و آرد کینوآ در سه سطح (۲۰، ۴۰ و ۶۰ درصد) و آرد خلر در سه سطح (۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) و آرد شاه بلوط در سه سطح (۳۰، ۴۰ و ۵۰ درصد) به عنوان جایگزین آرد برنج انجام شد. برای طراحی آزمایش ها به روش مخلوط از نرم افزار DX۷ استفاده شد. پس از تهیه نمونه ها خواص فیزیکی شیمیایی (رطوبت و خاکستر)، بافتی (حجم مخصوص، تخلخل و سفتی)، رنگ دستگاهی و خواص حسی آن ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخ ها معنی دار (p<۰/۰۵) بود و با کاهش درصد آرد کینوآ و افزایش درصد آرد خلر و آرد شاه بلوط مقدار بیشینه رطوبت (۶۶%/۳۰) و مقدار بیشینه حجم مخصوص و تخلخل به ترتیب ۵۸/۳ و ۱۲/۲۵ بدست آمد، و با کاهش درصد آرد خلر و افزایش درصد آرد شاه بلوط مقدار کمینه سفتی نان (۹۳/۵ نیوتن) که با نمونه شاهد اختلاف معنی داری داشت. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیب آردهای کینوآ، خلر و شاه بلوط برای تولید نان بدون گلوتن امکان پذیر است و فرمول بهینه دارای ۲۷.۶۹ درصد آرد کینوآ و ۳۰ درصد آرد خلر و ۴۲.۳۱ درصد آرد شاه بلوط بود.کلیدواژه ها
سلیاکاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.