تاثیر عصارهآزاد و ریزپوشانی شده پونه بینالودی بر ویژگی های حسی و میکروبی دوغ
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 16، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-16-1_011
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 149
نویسندگان
دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد سلامی، سبزوار، ایران.
دانشیار پژوهش، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
استادیار پژوهش، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
دانش آموخته دکتری، گروه بهداشت و تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه دولتی آنکارا، آنکارا، ترکیه
چکیده
پژوهش حاضر با هدف بررسی خواص ضدمیکروبی عصاره آزاد و ریزپوشانی شده گیاه پونه سای بینالودی (Nepeta binaludensis) در مدل غذایی (دوغ) انجام پذیرفت. بدین منظور، ابتدا عصاره گیاه با کمک فرآیند میدان پالس الکتریک (ولتاژ ۶۰۰۰ ولت و تعداد پالس ۶۰) استخراج شد. سپس، تاثیر عصاره آزاد (۲/۰ و۶/۰درصد) و ریزپوشانی شده با ۴ نوع ترکیب مختلف دیواره (دیواره حاوی ترکیب مالتودکسترین ۷ (۹۷/۲۶ درصد) با صمغ عربی (۳۶/۲۹ درصد) و مالتودکسترین ۲۰ (۶۹/۴۳ درصد) ، دیواره حاوی ترکیب ۱ درصد آلژینات سدیم و ۱ درصد کیتوزان، دیواره حاوی ترکیب ا درصد آلژینات سدیم و ا درصد اینولین و دیواره حاوی ۲ درصد آلژینات سدیم) با دو غلظت (۱و ۳ درصد) در مقایسه با نگهدارنده سنتزی سوربات پتاسیم (با غلظت ۱/۰ درصد) بر ویژگی های حسی و تغییرات میزان ترکیبات فنلی و میکروبی (تعداد کل کپک و مخمر) محصول غذایی دوغ طی ۲۸ روز نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد عصاره آزاد و ریزپوشانی شده قادر به کنترل رشد کپک و مخمر با حفظ خصوصیات حسی و فنلی در دوغ بودند و کمترین میزان رشد کپک و مخمر بعد از ۲۸ روز نگهداری در دمای یخچال به ترتیب در نمونه های حاوی ترکیب دیواره ادرصد آلژینات سدیم وا درصد اینولین (غلظت ۱ و ۳ درصد) و دیواره حاوی ترکیب ۲ درصد آلژینات سدیم (غلظت ۳ درصد) مشاهده شد که تفاوت آماری معنی داری با نمونه حاوی ۱/۰ درصد سوربات پتاسیم نداشتند.کلیدواژه ها
ترکیبات فنلیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.