Aghdas Taslimi - Dept. Food Sci. Technol., Tarbiat Modares Univ., P.O. Bix ۱۴۱۱۵-۳۳۶
Mohsen Barzegar - Dept. Food Sci. Technol., Tarbiat Modares Univ., P.O. Box ۱۴۱۱۵-۳۳۶
Mohammad Ali Sahari - Dept. Food Sci. Technol., Tarbiat Modares Univ., P.O. Box ۱۴۱۱۵-۳۳۶
Khadijeh Khoshtinat - Assistant Professor of Food Science and Technology, Department of Food Technology Research, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, P.O.
Mohammad Hossein Azizi - Dept. Food Sci. Technol., Tarbiat Modares Univ., P. O. Box ۱۴۱۱۵-۳۳۶

محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته (AGEs)، گروهی از ترکیبات مضر هستند که در حین واکنش میلارد توسط یک سری واکنش های پیچیده تولید می شوند. در مطالعه حاضر از روش آماری سطح پاسخ برای بررسی اثر دو نوع پروتئین ((پروتئین آب پنیر (۰/۲، ۵/۳ و ۰/۵ درصد وزنی/حجمی) و کازئین (۰/۱، ۰/۲ و ۰/۳ درصد وزنی/حجمی))، سه نوع قند گلوکز و فروکتوز (۲/۰، ۶/۰ و ۰/۱ مولار) و لاکتوز (۱/۰، ۳/۰ و ۵/۰ مولار) و عصاره آبی پوست انار (۰/۲۵۰، ۰/۵۰۰ و ۰/۷۵۰ قسمت در میلیون) و بر بازداری از تشکیل محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته با خاصیت فلوئورسانس استفاده شد. بر اساس نتایج این مطالعه نوع پروتئین، نوع قند و غلظت عصاره فنولی پوست انار بر ممانعت از تشکیل AGEs موثر بود و عصاره پوست انار (به ویژه در غلظت ۷۵۰ قسمت در میلیون) توانست به خوبی از واکنش گلیکاسیون جلوگیری نماید. نتایج نشان داد که نوع پروتئین و غلظت آن بر تشکیل این محصولات موثر است. قدرت بازداری عصاره در سامانه مدل حاوی کازئین کمتر از سامانه حاوی پروتئین آب پنیر بود و در کل با افزایش غلظت پروتئین قدرت بازدارندگی کاهش یافت. با تغییر نوع قند موجود در سامانه مدل، رفتار بازداری عصاره پوست انار پیچیده بود و در برخی موارد اثر افزایشی، کاهشی یا بی اثر نشان داد. با بررسی های کامل تر می توان پیشنهاد داد تا از این عصاره در فرمولاسیون مواد غذایی به ویژه در فرمولاسیون غذاهای کودک استفاده کرد.

Advanced glycation end products (AGEs), whey protein, pomegranate peel extract, casein., محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته, پروتئین آب پنیر, عصاره پوست انار, کازئین