تاثیر تیمار آنزیمی لیپاز با منشاء گاوی و بزی بر ویژگی های رنگ و برخی خواص فیزیکوشیمیایی پنیر سفید فرآپالوده طی دوره نگهداری

  • سال انتشار: 1403
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 21، شماره: 151
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-21-151_015
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 149
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Abolhasan Sabet Solat

Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran

Hossein Jouyandeh

Faculty member

Mohammad Hojjati

Professor, Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran

Hassan Barzegar

Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran

چکیده

فرآیند تولید و رسیدن پنیر با کمک مجموعه­ی گسترده­ای از واکنش­های بیوشیمیایی مختلف و پیوسته صورت می­پذیرد که در صورت متعادل بودن منجر به تولید فرآورده­ای با ویژگی­های کیفی بسیار مطلوب منجمله رنگ و خواص فیزیکوشیمیایی می­شود. در این تحقیق، آنزیم لیپاز با دو منشاء بزغاله و گوساله در سطوح ۱/۰، ۲/۰، ۳/۰ و ۴/۰ گرم (به ازای ۱۰۰ کیلوگرم ناتراوه) در تولید پنیر سفید فرآپالوده ایرانی استفاده شد و تاثیر تیمار آنزیمی بر ویژگی­های رنگ (روشناییL*، قرمزی/a* و زردی/b*)، و برخی خواص فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، رطوبت، پروتئین و چربی) محصول بررسی گردید. نمونه پنیر فاقد آنزیم لیپاز به­عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. پارامترهای رنگ و خواص فیزیکوشیمیایی پنیرهای تولیدی با نمونه شاهد طی مدت ۹۰ روز نگهداری مقایسه گردید. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که آنزیم لیپاز سبب افزایش معنی دار شاخص L* و b* نمونه­های پنیر شد، ولی بر شاخص a* تاثیر معنی داری نداشت. زمان نگهداری نیز به­شکل معنی­داری سبب افزایش این پارامترها شد. همچنین تیمار آنزیمی لیپاز و زمان نگهداری سبب تغییرات معنی­داری در خصوصیات شیمیایی مورد بررسی شد. به­طور کلی، با افزایش غلظت آنزیم و گذشت زمان نگهداری،  مقادیر اسیدیته، رطوبت و پروتئین افزایش و مقدار چربی کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که در صورت استفاده از سطوح ۳/۰ یا ۴/۰ آنزیم لیپاز به­ویژه لیپاز بزی می­توان پنیر سفید فرآپالوده­ای قابل قبول تولید نمود.

کلیدواژه ها

Animal lipase, retentate, lightness, storage period, لیپاز حیوانی, ناتراوه, روشنایی, زمان نگهداری

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.