امید میرزایی تاش - دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان،ایران

نان یکی از رایج ترین غذاهای اصلی است که در جهان مصرف می شود. آردهای غیر گندم معمولا با کمبود گلوتن مشخصمی شوند. مشکلاتی از جمله خواص رئولوژیکی، تعذیه ای، بافت، رنگ و مدت زمان نگهداری در این نوع نان ها وجود دارد.در نتیجه، بازار در حال رشد باید با نان بدون گلوتن با کیفیت مشابه با نان های حاوی گلوتن عرضه شود. بنابراین، نیازفوری به بررسی پتانسیل مواد تشکیل دهنده نان، افزودنی ها و کمک های تکنولوژیکی برای تولید محصولات بدون گلوتن باکیفیت بالا با قیمت مناسب وجود دارد. با توجه به اینکه نان های بدون گلوتن در مقایسه با نان کامل از کیفیت پایینیبرخوردار هستند، در این مقاله مروری به مواد مورد استفاده برای بهبود کیفیت نان بدون گلوتن، خواص تغذیه ای وچالش های آینده آن پرداخته شده است

بیماری سیلیاک، بهبود دهنده، فرمولاسیون، نان بدون گلوتن