رویکردهای نوین درفرمولاسیون تولید نان بدون گلوتن: عوامل بهبود دهنده، حقایق تغذیه ای وچالش های آینده
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: هفتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FOODCONG07_079
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 244
نویسندگان
دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان،ایران
چکیده
نان یکی از رایج ترین غذاهای اصلی است که در جهان مصرف می شود. آردهای غیر گندم معمولا با کمبود گلوتن مشخصمی شوند. مشکلاتی از جمله خواص رئولوژیکی، تعذیه ای، بافت، رنگ و مدت زمان نگهداری در این نوع نان ها وجود دارد.در نتیجه، بازار در حال رشد باید با نان بدون گلوتن با کیفیت مشابه با نان های حاوی گلوتن عرضه شود. بنابراین، نیازفوری به بررسی پتانسیل مواد تشکیل دهنده نان، افزودنی ها و کمک های تکنولوژیکی برای تولید محصولات بدون گلوتن باکیفیت بالا با قیمت مناسب وجود دارد. با توجه به اینکه نان های بدون گلوتن در مقایسه با نان کامل از کیفیت پایینیبرخوردار هستند، در این مقاله مروری به مواد مورد استفاده برای بهبود کیفیت نان بدون گلوتن، خواص تغذیه ای وچالش های آینده آن پرداخته شده استکلیدواژه ها
بیماری سیلیاک، بهبود دهنده، فرمولاسیون، نان بدون گلوتنمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.