مروری بر فرآیند تولید سس کم چرب با استفاده از جایگزین های چربی
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: هفتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FOODCONG07_077
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 100
نویسندگان
هیئت علمی مدعو گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات ایران
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات ایران
چکیده
سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با PH کمتر از ۱/۴ یکی از قدیمی ترین امولسیون های ساخت بشر است که هم اکنون از پرمصرف ترین سس ها در کشورهای مختلف می باشد درسس به عنوان یک امولسیون پایداری کامل وجود ندارد به عبارت دیگر با گذشت زمان در اثر چسبیدن ذرات فاز پراکنده به هم امکان شکستن امولسیون و دو فاز شدن وجود دارد صمغ ها به عنوان یک هیدورکلوئید با مکانیزم های ایجاد ممانعت فضایی بین ذرات و افزایش گرانروی فاز پیوسته از شکستن امولسیون جلوگیری می کند با توجه به این ویژگی های امروزه از صمغ ها و هیدروکلوئید بطو ر وسیع جهت افزایش ویسکوزیته فاز مداوم و در نتیجه ویسکوزیته امولسیون به سس ها افزوده می شود به طور کلی می توان با از این مواد باداشتن خصوصیاتی همچون انحلال پذیری در آب سرد و توانایی بالا در جذب آب در طیف وسیعی از محصولات غذایی و صنعتی استفاده می گردد.کلیدواژه ها
امولسیون، چربی، سس، کم چرب، هیدورکلوئیدمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.