شهرام صفی یاری - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات
سعید خواجوی - دکتری فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه تربیت مدرس
سید ابراهیم حسینی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات

با توجه به اثرات منفی تولید و مصرف غذاهای گوشتی بر سلامت مصرف کنندگان و محیط زیست وهمچنین مسائل اخلاقی و حقوق حیوانات، غذاهای آنالوگ گوشتی مورد توجه قرار گرفته اند به طوری کهمصرف این محصولات در برخی از کشورها با استقبال روزافزونی مواجه شده و انواع گوناگونی از آنها بابازار عرضه شده است. با وجود انجام تحقیقات گسترده در خصوص توسعه محصولات جدید آنالو گ و شبیهسازی هر چه بیشتر آنها به محصولات اصلی از جنبه های حسی، مواردی مانند ایمنی این فرآورده ها کمترمورد توجه قرار گرفته گرچه به طور مستقیم با سلامت مصرف کنندگان در ارتباط است. به همین دلیل دراین بررسی مخاطرات ممکن در محصولات آنالوگ گوشت مورد شناسایی و ارزیابی قرار گرفته و نقاطکنترل بحرانی در مسیر تولید این فرآورده ها مشخص شده است.در مقایسه با فرآورده های گوشتی، محصولات آنالوگ گوشت با مخاطرات ایمنی متفاوتی روبرو هستن د؛ ازجمله وجود سموم قارچی مانند آفلاتوکسین و سموم کشاورزی، عوامل ضد تغذیه ای و آلرژیزا و ترکیباتیکه در اثر فرآیندهای بیش از حد ایجاد می شود.

آنالوگ گوشت، ارزیابی مخاطرات ایمنی، نقاط کنترل بحرانی