بررسی فرآیند و عوامل تاثیرگذار بر پدیده شکوفه زدن ناشی از مهاجرت چربی در شکلات
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: هفتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FOODCONG07_037
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 179
نویسندگان
گروه محیط زیست و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی عمران و منابع زمین، واحد تهران مرکز، دانشگاه آزاد اسلامی،تهران، ایران
دانشجوی دوره کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده عمران و منابع زمین، واحد تهران مرکز، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران
دانشجوی دوره کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده عمران و منابع زمین، واحد تهران مرکز، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران
دانشجوی دوره کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده عمران و منابع زمین، واحد تهران مرکز، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران
دانشجوی دوره کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده عمران و منابع زمین، واحد تهران مرکز، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران
چکیده
یکی از نشانه های کاهش و تنزل امتیاز شکلات، ظهور لکه های سفید یا پدیده شکوفه زدن بر روی آن می باشد.این نقص فیزیکی با از دست دادن درخشش و براقیت سطح شکلات مشخص می گردد و به صورت پوششسفیدی روی سطح، نمایان می شود. علت ظهور لکه های سفید، عدم فرآوری مناسب و کافی شکلات و شرایطنگهداری نامناسب است. شکلات با لکه های سفید، نه تنها از نظر ظاهری، جذاب نمی باشد، بلکه بر روی طعمو کیفیت بافتی که تامین کننده مهمی در پذیرش از سوی مصرف کننده است، نیز تاثیرگذار می باشد. با تغییربعضی ویژگیه ا مانند، اندازه ذرات شکلات، میزان و نوع چربی، روش فرآوری و شرایط نگهداری و همچنینجلوگیری از نوسانات دمایی، فرآیند تمپر کردن یا تثبیت حرارتی ضعیف، اختلال در روش های سرد کردن وعدم استفاده از چربی های ناسازگار، می توان از پدیده شکوفه زدن جلوگیری نمود و کیفیت بافت، طعم و ظاهرشکلات را بهبود بخشید.کلیدواژه ها
شکوفه زدن، شکلات، ویژگی های ارگانولپتیکی و فیزیکوشیمیاییمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.